Este mes de abril, le vamos a dar la bienvenida a la primavera con un vino muy apropiado para ello con un vino generoso, como así deseamos que sea esta nueva estación del año. Para ello nos hemos desplazado a la vinícola villa de Montilla, donde tuvimos la suerte de visitar una de sus icónicas bodegas, para conocer sus instalaciones y sobre todo sus productos y entre ellos catamos una auténtica perla enológica, uno de sus olorosos.
Oloroso, creo que es el único vino del Mundo, que debe su nombre a una de las fases organoléptica de las catas de vinos, la fase olfativa. Que nombre tan gráfico y a la vez tan envolvente. Desde el primer momento ya te indica que tipo de vino te vas a llevar a la boca, aunque conforme te lo vas acercando a la misma que a su vez esta tan cerca de la nariz, puedes dudar si es un vino o un perfume.
La Real Academia Española (RAE), define Oloroso como un adjetivo que significa «que exhala de sí fragancia». Algunos de sus sinónimos son aromático, perfumado. Por ello podemos decir que fue un total acierto al que se le ocurrió ponerle Oloroso a este vino. Que al igual que el resto de vinos generosos hunde sus raíces entre finales del siglo XVIII y principios del XIX. Aunque por su proceso de elaboración puede que sea el mas antiguo de esta tipología de vinos.
Dependiendo de la zona vitivinícola, las variedades de uvas suelen ser habitualmente la palomino fino para el Marco de Jerez, la Pedro Ximenez para Montilla – Moriles, la Zalema es la mayoritaria para el Condado de Huelva y la Garrido fino para las zonas vinícolas de Sevilla (Bajo Guadalquivir y el Aljarafe).
Al igual que el resto de vinos generosos tiene una primera fase en su elaboración que es común, primero la preparación del mosto para su fermentación total, una vez realizada el mosto fermentado o vino joven es trasegado y almacenado en una primera etapa en botas de roble. El vino en este estado se denomina «sobre tablas» Los mostos son clasificados en dos grandes grupos: aquellos que parecen idóneos para que desarrollen una etapa de crianza biológica, o aquellos que por su especial gordura y características serán sometidos a un envejecimiento fisico-químico u oxidativo. El vino Oloroso es así el paradigma de los vinos de crianza oxidativa dentro de la tipología de vinos generosos y el tiempo será su mejor aliado para convertirse en un auténtico elixir de los dioses, eso sí, para ser disfrutado posteriormente por los humanos
1955 Oloroso solera cincuentenario; elaborado con la variedad Pedro Ximénez (100%) de la zona de calidad superior de la denominación de origen Montilla- Moriles. Con una larga crianza oxidativa por el sistema de criaderas y soleras. en botas viejas de roble. Un oloroso de edición limitada.
El vino Oloroso, es como decimos la quinta esencia de la crianza oxidativa, es por ello que puede participar de los dos sistemas el de criaderas y soleras que es el mas habitual y extendido en las distintas zonas de producción, pero también participa del sistema de añadas. Tanto en el sistema de criaderas y soleras como en el de añadas la crianza es anaeróbica, las botas pueden estar casi completamente llenas, como se recoge en ese lenguaje tan singular y expresivo de los bodegueros, pueden estar «a toca deo» Y efectivamente uno de los mejores compañeros de viaje para estos vinos es el sosiego, el silencio y el transcurrir del tiempo en esos templos que son las bodegas..
La especial estructura que muestra desde un principio aconseja a los catadores destinarlo a crianza oxidativa. Por esto podemos decir que es un vino «vocacional», es decir que desde pequeñito sabe lo que quiere ser. El resultado es un vino muy estructurado y complejo. Aunque a veces los Olorosos alcanzan graduaciones alcohólicas relativamente altas, incluso por encima de 20% vol., ello simplemente es el resultado del largo proceso de envejecimiento, en el que la bota va permitiendo la evaporación de una parte importante del agua que contiene el vino, concentrándose así no sólo el alcohol, sino también el resto de los componentes que aportan aromas, estructura, sabores y complejidad.
1955 Oloroso; deslumbrante vino de enorme complejidad y matices, de aspecto límpido y brillante, de lágrima intensa, con un precioso color caoba con ribete rojizo anaranjado. Un aroma profundo inigualable, de gran potencia aromática, con predominio de la vainilla y las maderas
de roble, con matices torrefactos y balsámicos. Con boca estructurada untoso, abocado, cálido. Expresivo y con un largo final ligeramente amargo.
Bodegas Pérez Barquero; fueron fundadas en 1905 y desde entonces forman parte de la historia y la morfología del pueblo cordobés de Montilla. Una historia, que entre otras cosas, nos habla de su larga tradición vitivinícola. Las Bodegas Pérez Barquero, son sin duda alguna, tributaria de esa tradición y artesanía. En sus pagos, situados entre los ríos Guadalquivir, Guadajoz y Genil, de suelos ricos en carbonato cálcico, llamados albarizas, se cultivan con primor y sobre todo con el talento que dan los largos años de experiencia, la noble Pedro Ximénez, junto con otras variedades como la Moscatel, la Airén, Tempranillo y Syrah entre otras. Aunque ciertamente, todos los vinos generosos que elaboran y crían proceden de la Pedro Ximénez.
Los sucesores y herederos del fundador de la bodega, han sabido conservar y a la vez combinar los sistemas tradicionales de elaboración de los vinos, pues en su interior perviven antiguos métodos de fermentación, como son los conos de cementos, llamados tinajas, con modernos depósitos de acero inoxidable. Su tradicional sistema de criaderas y soleras, donde sus vinos maduran, bien por crianza biológica, bajo velo de flor, bien por crianza oxidativa, con la nítida apuesta que han hecho por la investigación y la innovación materializada en su departamento de I+D+i y los acuerdos con la Universidad de Córdoba.
En las bodegas Pérez Barquero, todo es una sucesión de acontecimientos sin solución de continuidad. Desde la recolección de las mejores uvas, su tratamiento en los lagares, la elaboración del mosto nuevo, su fermentación, su cata y selección en función de sus características, para convertirse en en fino, oloroso o amontillado, después de su correspondiente crianza en las botas y barricas de roble. Pasear por el interior de estas «catedrales» es un delicioso viaje por el pasado y el presente de los vinos generosos de la D.O. Montilla – Moriles.