Vinos Especiales: Vinos Dulces Naturales

Esta es una de las tipologías de vinos mas variopintas que existen y la que mas subdivisiones tiene, por el contrario su producción no es de las mas elevadas en comparación con otros tipos de vinos.

Aunque casi todas las zonas vinícolas del planeta elaboran este tipo de vino, nosotros nos ceñiremos esencialmente a los producidos en España. .

Foto: Copa de vino de Jhoannes Vermeer. 1660

El nombre de «vino dulce natural» lleva a algunas confusiones. No se trata de un vino natural, sin tratamientos especiales en su elaboración, sino “de dulzor natural”, es decir, que los azúcares provienen de la uva.

El vino dulce cuyo azúcar residual procede de la uva es el vino que presenta un contenido de azúcares residuales de la fermentación, de glucosa más fructosa, superior o igual a 45g/l y que resulta exclusivamente de la fermentación alcohólica parcial de uvas o de mosto de uvas cuyo contenido de azúcar ha sido obtenido naturalmente durante la maduración de las uvas u obtenida conforme  a “Control de la riqueza de azúcar en la vendimia”, en particular la pasificación, la selección de las uvas y la crioselección. El grado alcohólico volumétrico adquirido del vino no podrá ser inferior a 4,5%. El grado alcohólico volumétrico potencial de las uvas antes de la fermentación no debe ser inferior a 15%.

Esto nos lleva a otra distinción dentro del mundo de los vinos dulces; la que hay entre «Vino dulce natural», que es el objeto que estamos tratando y el «vino naturalmente dulce», en definitiva vinos similares pero con matices diferentes. Ambos vinos tienen un alto contenido en azucares, de ahí que ambos compartan el término “dulces“. Los vinos naturalmente dulces son aquellos en los que el alcohol y el azúcar residual que contienen vienen directamente de la uva, por lo que no se añade ninguna sustancia que no sea propia de la uva. Debido a la alta concentración de azúcar, las levaduras mueren intoxicadas por la gran cantidad de alcohol que contiene el mosto/vino. Pueden conseguir la concentración de azúcar necesaria: en la propia vid, o una vez recolectada la uva.

Los vinos dulces naturales son aquellos que para conseguir una gran cantidad de azúcar residual en el vino, los enólogos añaden alcohol vínico cuando tiene el azúcar que buscan. Se suele encabezar, que es así como se llama a la adición de alcohol al mosto, hasta llegar a grados alcohólicos de 15º a 17º.

Para las denominaciones de origen y otras zonas vinícolas de Andalucía los Vinos Dulces Naturales, con un contenido en azúcares reductores superior a 160 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Dulce, Moscatel y Pedro Ximénez; y Vinos Generosos de Licor y otros vinos de Licor, con una graduación alcohólica total no inferior a 17,5% en volumen y un contenido en azúcares reductores superior a 5 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Dry, Medium, Pale Cream, y Cream.

LOS MEJORES PEDRO XIMÉNEZ