Veamos primero la viticultura, para ello nada mejor que recurrir a los textos escritos sobre la misma en aquella época y también en épocas posteriores, por lo menos a los textos que han llegado a nosotros directa o indirectamente. Ya que como es obvio no nos han llegado restos materiales de la viticultura que se aplicaba hace dos mil años en los campos sevillanos, ni en ningún otro.
La Viticultura en el mundo romano tiene sus antecedentes mas inmediatos en la cultura etrusca, así como, en la mayoría de los pueblos de la cuenca mediterránea que fue conquistando, entre ellos la civilización púnica, heredera en el Mediterráneo occidental del mundo fenicio. Y cuyo mejor exponente es el reflejado por el agrónomo Magón, su tratado, situado cronológicamente a finales del siglo IV a.c, se puede considerar la “Biblia” no sólo de la agricultura cartaginesa, sino también de la romana y a través de ésta, de la árabe, y ello a pesar de que no nos ha llegado su obra original, sino que ha sido objeto, a lo largo del tiempo de diversas traducciones y abreviaciones, a esto hay que unir que estas versiones de la obra magoniana tampoco se nos ha trasmitido de manera integra, nos ha llegado muy fragmentado, según F. Speranza ha fijado el número de fragmentos atribuibles a Magón en 66, de ellos, doce tratan sobre la arboricultura frutal y la viticultura.
Sabemos que tras la destrucción de Cartago en el año 146 a.c. , el Senado romano mando traducir los 28 libros del tratado agronómico de Magón al latín y que esta traducción fue seguida por otras tres en griego, a la que habría que sumarle una cuarta de la que tenemos noticias por la “Souda”(1), que la adscribe a Polión de Tralles. La obra de Magón fue en consecuencia una auténtica enciclopedia agrícola. En este sentido Varrón define la obra como una suma de todos los conocimientos adquiridos en materia agrícola hasta la fecha. (2).
Junto a esta obra magoniana, existen otras fuentes antiguas, sobre todo, libros y tratados referente a la viticultura en época romana; el primero del mundo latino, cronológicamente hablando, es De Agri Cultura de Marco Porcio Catón (Tusculum 234 a.c Roma 149 a.c.), apodado El Censor, Sapiens, Priscus o Major (el Viejo), para distinguirlo de su nieto Marco Porcio Catón el Joven.
De Agri Cultura es una obra escrita en prosa donde su autor, el más antiguo escritor romano de agricultura, expone detalladamente su empirismo técnico-administrativo. Es una obra dirigida exclusivamente a romanos; los numerosos preceptos y técnicas aconsejadas por Catón y relacionadas directamente a la rotación de los cultivos, el valor de los prados, regadíos, del abono natural para las plantaciones de olivo, la vid, de la que nos dice: «En el terreno más favorable a la vid y expuesto al sol, plantarás la pequeña Aminea, ya las dos Eugenias, y la pequeña Heluina. En la tierra más grasa y más propensa a la niebla, la gran planta Aminea mayor o Murgentina, la Apicia, y la Lucana. Otras viñas crecen a pesar del tipo de las tierras. Está muy bien en cualquier campo en su mayoría mezcladas con la Duracina y Ammineas mayores son buenas y muy convenientes colgando al suelo, o expuestas en una forja (ahumadas), así como mantenidas las pasas”. Con todo este bagaje de información disponible, en la práctica Catón se dirigirá a un pueblo de colonizadores o nuevos propietarios, más que a simples trabajadores o explotadores agrícolas en situaciones ya preconstituidas. (3).
Cronológicamente hablando, a Catón le suceden los dos Sarsenas (padre e hijo; el autor pudo ser el padre). Eran de origen etrusco y su obra al igual que la de Catón está llena de prácticas de todo tipo, incluso supersticiosas, que siguen teniendo vigencia en los textos agrícolas hasta bien entrado el siglo XVIII. Varrón (como luego Columela) los cita una media docena de veces siempre con respeto, dándole en ocasiones más credibilidad que a Catón
Y a estos les sucede, cronológicamente hablando, Cneo Tremelio Escrofa, entre el 59 y el 67 a.c. cuyas obras se han perdido. De la obra de Escrofa sólo han llegado fragmentos dispersos, algunos de los cuales se encuentran en la obra de Columela y muy pocos en la de Varrón. Hay un acuerdo general en que Escrofa marcó un punto de inflexión en la manera de considerar la agricultura y que su influencia sobre Varrón y autores posteriores debió ser decisiva. (4).
El erudito Marco Terencio Varrón nacido en el 116 a.C., en Reate, hoy Rieti, en la Sabina, y murió en Roma en el 27 a.C.; con casi 90 años de edad. Por un buen periodo, del 76 al 71, estuvo en Hispania durante la guerra de Sertorio como legado de Pompeyo, sus observaciones abarcan desde medidas y términos agrícolas hasta el cultivo de la vid.. En el 59 a.c., junto al agrónomo Cneo Tremelio Escrofa, es uno de los veinte comisionados para el reparto de tierras en la Campania.
Las Res rusticae las escribió en el último periodo de su vida, según propia confesión. La obra se compone de tres partes o Libros, el primero de agricultura, el segundo de ganadería y el tercero sobre los animales de granja. Los diseña como resultado ficticio de otras tantas reuniones accidentales de amigos, es decir, en forma de diálogo, o mejor dicho tertulias. La ficticia conversación, parece situarla Varrón entre los años 59 y 57 a.C.
El Libro I, que es el que mas nos interesa, se abre con la dedicatoria a su esposa Fundania. En la dedicatoria invoca a los dioses agrícolas, y nos da una extensa lista de autores pero, salvo el cartaginés Magón, todos ellos griegos, en total unos sesenta autores griegos. Aunque también toma notas de otros autores como los Saserna, Catón, Teofrasto, siendo los de mas clara influencia Teofrasto y Catón, Escrofa y el cartaginés Magón.
La exposición se lleva a cabo por solo dos de los asistentes, el ya citado Escrofa y un excelente agricultor, Estolón, interrumpidos brevemente por algunos de los contertulios. La viticultura es tratada fundamentalmente en el capítulo 1.8, titulado “Sobre las viñas” y comienza diciéndonos que las viñas: “las hay de muchas clases. Unas son bajas y sin tutores, como en Hispania; otras altas, que se llaman yugadas, como sobre todo en Italia. En este tipo se usan dos nombres, ‘tutores’ y ‘yugos’. A los soportes rectos en que se apoya la vid se los llama ‘tutores’; los que unen transversalmente, ‘yugos’: de ahí lo de viñas yugadas. Sin embargo para Varrón, Las dos clases de viñas más económicas son; “La viña menos costosa es la que, sin yugos, suministra vino al acratophoro (Vasija para vino puro, sin mezclar todavía para ser servido en el banquete. Era un término griego de moda). De este tipo hay dos clases: una en la que la tierra sirve de lecho a las uvas (O sea, sin el más mínimo tutor ni formación de la cepa), como en muchos lugares de Asia, que con frecuencia se utiliza en común por zorros y hombres. Y si la tierra engendra ratones, menor es la vendimia a menos que llenes todas las viñas de ratoneras, cosa que hacen en la isla Pandateria (En el mar Tirreno. Isla famosa por los desterrados en ella, como Julia (hija de Augusto), Agripina (mujer de Germánico) y Octavia (hija de Claudio).
En el otro tipo de viñedo, sólo se quita de la tierra la parte de la vid que muestra que lleva uva. Bajo dicha parte, cuando nace el racimo, se ponen debajo horquillas de unos dos pies hechas de renuevos, para que no tenga que esperar a que la vendimia termine para aprender a colgarse (Así lo dice Varrón: discat. Varrón parece referirse a racimos destinados al consumo directo que se conservaban colgados del techo. Así, la vid, que “ve” sus racimos colgados “aprende” que luego van a ser asimismo colgados de otro sitio. Es, seguramente, una broma de Escrofa. Recuérdese que se trata de una conversación entre amigos.) en el sarmiento o de una cuerda o de una ligadura que los antiguos llamaban cestum (Una tira de cuero. Los guantes de los boxeadores se hacían con tales tiras (el guante se llamaba así también). Allí, el dueño, una vez que ve la nuca del vendimiador (Esto es, que se ha terminado la vendimia: los ve yéndose), pone las horquillas a cubierto para la invernada, con objeto de que pueda usarlas el año siguiente sin coste. Los que tienen esta costumbre en Italia son los reatinos.
Esta diversidad se debe principalmente a lo importante que es el tipo de tierra, pues donde por naturaleza es húmeda, hay que levantar la vid a mayor altura, porque en su nacimiento y alimentación el vino no requiere agua como en la copa (Recuérdese que los griegos y romanos bebían el vino mezclado con agua), sino sol. Pienso que, por ello, es por lo que primero trepó la vid a los árboles desde la cepa (Quizá sin saberlo, Varrón atina al sugerir que la vid es naturalmente una planta trepadora, como lo es en su región de origen, la costa anatolia del Mar Negro. Varrón está pensando, y seguramente justificando, la más querida forma de cultivo romana: el “conyugado” o “maridado”, esto es, el emparrado en árboles. Querida pero costosa).
Sobre la viña en el capítulo 1.25 nos dice Varrón: “Para elegir el terreno en el que se vaya a plantar la viña debe observarse lo que sigue. En el mejor lugar para vino y expuesto al sol conviene sembrar la amínea menor, la eugenea doble y la helvia menor. En el lugar que sea más craso o neblinoso conviene plantar la amínea mayor o la murgentina, la apicia y la lucana. Las demás vides, y entre ellas principalmente las miscelas, le convienen a todo tipo de terreno”.
Y referente a la vendimia expone que “deben cogerse las uvas y vendimiar entre el equinoccio de otoño y el ocaso de las Pléyades;” (cap. 1.34). Y en el capítulo 1.54, dedicado en exclusiva a la vendimia, explica que “ En los viñedos, cuando madure la uva, conviene hacer la vendimia de tal forma que tengas en cuenta en qué variedad de uva y en qué lugar del viñedo debes comenzar a recoger, pues tanto la precoz como la mezcla que llaman “tinta” (nigra), maduran pronto, por lo que han de ser cosechadas antes, como la parte más soleada de la plantación y de la viña debe descender de la vid en primer lugar.
En la vendimia, la uva no sólo se recoge sino que también se escoge por los diligentes: se recoge para beber, se elige para comer. De esta forma, la recogida se lleva a la sala de prensado y de ahí a la tinaja vacía (donde fermentará); la escogida, en cesta separada, de donde se pone en ollas y se la mete en tinajas llenas de orujo de uva, una parte se pone en el fondo de la cisterna en ánfora empegada, otra se cuelga al aire en la despensa ( La uva se conservaba en vasijas bien puestas a su vez en tinajas con los espacios rellenos de orujo de uva que se llevaban a una cisterna para tener mosto todo el año, según dice Catón, o bien colgando los racimos en ganchos, como vuelve a decir Varrón, para comerlas en invierno (esto se sigue haciendo hoy día en ambientes rurales).
Por otro lado, revestir las tinajas de pez nos puede sorprender, pero a los antiguos les gustaba el vino con sabores diversos, especialmente ese (recuérdese el vino de resina griego). De las uvas que se hayan pisado, los escobajos y los hollejos han de ponerse bajo la prensa para que, si le queda algo de mosto, se exprima en el mismo lagar (Lacum: “lago” se decía en La Rioja por los bodegueros que hacían su propio vino hasta hace poco ). Cuando cesa de fluir bajo la prensa, algunos recortan los bordes y prensan de nuevo; llaman de segunda prensada al nuevamente exprimido, y conservan separadamente lo que se ha exprimido porque tiene sabor a hierro.
Los hollejos exprimidos de las uvas se echan en tinajas y se añade agua: esto se llama aguapié (lora), de ‘uvas lavadas’ (lota acina), y se le da a los trabajadores en el invierno en lugar de vino ( Lo mismo dice Catón, que la utiliza durante tres meses para los esclavos. El sabor a hierro que ha mencionado antes quizá se debiera a los instrumentos que servían para ajustar los bordes de la masa prensada. Era, lógicamente, un vino de mala calidad y no servía para ceremonias religiosas, pero sí para preparar alguna medicina).
Foto: (Arqueología experimental: ‘Arqueología de vino en Italia: una experiencia siciliana’, puesto en marcha en las laderas del Etna por el Instituto de Patrimonio Cultural y los Monumentos del Consejo Nacional de Investigación (CNR-IBAM) de Italia, en colaboración con la Universidad de Catania).
En cuanto a la conservación de uvas, Varrón se basa en las instrucciones dadas por Catón y que como en tantas otras ocasiones lo encontraremos casi literalmente recogido por Plinio: “ Catón dice que la uva aminea, la pequeña y la mayor, y la apicia se conservan muy bien en ollas,
Igualmente bien en vino reducido ( Sapa: vino cocido hasta que se reduce a la mitad (según Varrón) o al tercio (según Plinio); el arrope español se hace así, pero se le agregan trozos de calabaza. También cocemos el vino con melocotón, peras o algunas otras frutas, postre bien apreciado en muchas regiones españolas), y en mosto. Para colgar, las mejores son las duracinas y las amineas scantianas. (Cita variedades también mencionadas por otros autores, lógicamente desconocidas hoy día. La denominación scantiana se aplica también a otras frutas).
Sobre el Vino, en el capítulo 1. 65, dice “ El mosto que se guarda en tinaja para hacer vino no ha de sacarse mientras hierve, ni tampoco cuando el proceso sigue hasta que el vino se ha hecho. Si lo quieres beber añejo, como no se hace antes de que haya pasado un año, se saca de un año. Pero si es de esa clase de uva que se agria pronto, conviene que se consuma o venda antes de la vendimia. Hay clases de vino, entre ellos el de Falerno, tales que cuantos más años se tuvieren guardados, tanto más beneficio producen cuando se sacan.
Es interesante conocer también la opinión de estos tratadistas sobre las instalaciones y la construcción de la casa de campo. En relación con la misma en el capítulo 1.13, nos comenta: “En la villa hay que construir los establos de tal forma que los de los bueyes estén donde en invierno puedan ser los más calientes. Los productos tales como son el vino y el aceite, en cámaras de piso plano; por ello, hay que hacer ante todo vasijas para vino y aceite.
Foto Propia: restos de una villa romana en la ciudad de Itálica. Santiponce (Sevilla)
Entonces se alababa la casa si tenía buena cocina rústica, amplios establos, bodega y despensa de aceite en función del tamaño del campo y pavimento inclinado hacia el lagar (Lacum: a veces estanque, y así lo traducen, pero el sentido de la frase es llevar el agua sobrante al trujal o lagar donde fermenta el vino para refrigerarlo porque, en efecto, la fermentación es violenta y la temperatura hace que la masa del mosto en fermentación llegue a romper las vasijas.
El control de la fermentación ha sido el gran problema de la vinificación tradicional, resuelto antes casi a ciegas con inhibidores (por ejemplo, el conocido “bisulfito”, que solía dejar olor a sulfuro en el vino nuevo hasta que se aireaba) y modernamente con depósitos metálicos con regulación de temperatura), Porque frecuentemente, donde se guarda el vino nuevo, con el hervor del mosto se rompen las orzas en Hispania y también las tinajas en Italia. De igual manera procuraban que hubiese en la finca todo el material que se necesita para el cultivo.
También en el capítulo 1.18, Varrón de nuevo señala las instrucciones que ya diera Catón en su obra:” Catón, sobre los esclavos, señala dos objetivos según un tipo dado de campo y sobre lo que se siembra, estableciendo dos fórmulas para olivares y viñedos. Una, en la que recomienda de qué manera conviene disponer 240 yugadas de olivar; dice, pues, que en ese caso hay que tener 13 esclavos: un encargado, una encargada, cinco peones, tres boyeros, un burrero, un porquero, un pastor. Prescribe otra regla para 100 yugadas de viña cuando dice que conviene tener 15 esclavos: un encargado, una encargada, diez peones, un boyero, un burrero y un porquero. De la misma manera dio otra regla sobre el instrumental para un viñedo, en la cual escribe que, si son 100 yugadas, conviene tener pertrechados tres equipos de prensa, tinajas con tapaderas para 800 cúleos, 20 para la uva, 20 para el cereal y asimismo otras cosas de ese estilo. Ciertamente otros aconsejan mucho menos, pero pienso que prescribió un tan grande número de cúleos para que no se obligara a vender el vino todos los años, pues los viejos son más caros que los nuevos y los mismos más en un tiempo que en otro.
Siguiendo el esquema cronológico sobre las fuentes específicas de la agricultura y viticultura de época romana, a Varrón le sucede; Cayo Julio Higinio (64 a. C. – 17 d.c.) escribió sobre agricultura y apicultura, fue un célebre escritor hispano-latino. Según Luis Vives, era natural de Valencia, fue liberto de Augusto y estuvo al cargo de la Biblioteca Palatina, en cuyas aulas ejerció la enseñanza de la filosofía. Otro autor de esos años fue Sabino Tiro, que escribió principalmente sobre horticultura.
Durante los comienzos de la época imperial, destacan autores como Julio Grecino y Julio Ático que escribieron sobre vitivinicultura. Cornelio Celso, mas conocido por su obra “De medicina”, también escribió sobre agricultura.
Pero de estos años hay un autor que destaca sobre todos los demás y que a la postre se convertiría en uno de los grandes tratadistas de la antigüedad, hablamos de Lucius Iunius Moderatus Columella, es decir, Lucio Junio Moderato (o Moderado) Columela, nombre completo que dan a nuestro escritor los manuscritos, era originario de Gades, la actual ciudad de Cádiz: in nostro Gadium municipio, dice en ( Res rustica VIII 16, 93, y en X 185). No podemos precisar la fecha de su nacimiento, si bien los datos que pueden recabarse de su obra y de otras fuentes antiguas hacen pensar que pudo ser por los mismos años en que Cristo venía al mundo en el otro extremo del Mediterráneo. Seguramente su infancia y mocedad transcurrieron en tierras de la Bética, donde estaba afincado su admirado tío Marco Columela, mentor de su iniciación en la economía rústica. Suponemos que luego se trasladó a Roma, aunque ignoramos cuál fue allí su ocupación. Sí sabemos que, antes de escribir su obra en edad madura, estuvo en Oriente, tal vez como mando superior del ejército romano; así lo sugiere al menos la inscripción encontrada en Tarento, que nos lo presenta como tribuno militar de la legión sexta. Sobre la fecha de la muerte de nuestro autor, distintos indicios apuntan a que le sobrevino en edad avanzada, aunque seguramente no más allá de los 65 ó 70 años (Plinio, que escribe por los años setenta del siglo, lo cita ya como no vivo).
De sus escritos hemos conservado la Res rustica, en doce libros, y un Liber de arboribus que todos los manuscritos conservados traen inserto en la obra mayor como libro III, de manera que durante siglos la tradición conoció un solo tratado con trece libros. Aparte, Columela mismo afirma (XI 1, 31) que había compuesto también una obra aduersus astrologos con el fin de refutar la creencia exagerada en el influjo de los astros en el clima; y en otro lugar nos dice que tiene intención de escribir acerca de «los ritos seguidos por los antiguos en las lustraciones y demás ceremonias que se hacen para favorecer la cosecha» (II 21, 5), pero ignoramos si llegó a cumplir su propósito. Por último, casi todos los manuscritos que presentan la tabla de materias al final del libro XI, añaden una nota advirtiendo que, además de los doce libros, existe otro dedicado a Eprio Marcelo que trata de las viñas y los árboles.
Vaya por delante que la Res rustica columeliana es, sin lugar a dudas, la obra más completa e innovadora que la Antigüedad nos ha legado en materia agronómica. los doce libros de la obra mayor están dirigidos a un tal Publio Silvino, de quien nada se sabe salvo lo que en ella leemos.
Foto Propia: Procedente del museo arqueológico de Cádiz
Columela hace gala de un amplio conocimiento de la tradición agronómica. La lista de autoridades que ofrece en I 1, 7-14, comprende más de cincuenta nombres, entre griegos (Hesiodo, Demócrito, Jenofonte, Arquitas de Tarento, Aristóteles, Teofrasto, y otros muchos que apenas conocemos) y latinos. Éstos son diez: Catón, los dos Saserna, Tremelio Escrofa, Varrón, Virgilio, el tratadista de apicultura Higino, Comelio Celso y dos especialistas en la viticultura, Julio Ático y Julio Grecino; a los que hay que añadir el púnico Magón —rusticationis parens, lo apoda—, a quien lee en su versión latina. Es evidente, sin embargo, que no todos los autores de esta larga nómina han sido utilizados por igual. Como ha señalado B. Baldwin, son ciertamente las obras latinas —incluida la de Magón— las más utilizadas, y entre ellas las Geórgicas virgilianas constituyen un caso especial; Virgilio es citado más de treinta veces, algunas mediante epítetos que suplen su nombre y que van desde el encendido verissimus vates (I 4, 4) al sencillo poeta (VI 27, 4), «el poeta» por antonomasia.
Los libros dedicados a la viña y la viticultura son, el III, llamado surcularis prior en los dos códices más antiguos así como en la tabla del final del libro XI. Es de imaginar que el propio Columela, o bien un copista temprano, quiso distinguir con ese adjetivo los cultivos mediante planta (plantón, injerto, esqueje = surculus) —es decir, la viticultura principalmente, pero también otros tipos de árboles y arbustos— cuyo método es la siembra. El libro IV continúa la exposición de la viticultura iniciada en el libro anterior y no lleva ningún epígrafe en los manuscritos (le correspondería el de surcularis secundus); sí lo lleva, en cambio, el libro V, llamado surcularis liber tertius en los dos códices más antiguos,. Este libro empieza con un compendio de agrimensura al que sigue la referencia a la viticultura en las provincias y a la formación de la arboleda emparrada o arbustum, cultivo de la viña propio de Italia, así como a la plantación e injerto de otros árboles (olivos, frutales, cítiso). Se cierra así, con cinco libros, la parte estrictamente agrícola de la Res rustica, ya que los restantes del plan inicial están dedicados a la ganadería.
La aplicación de gran parte de los preceptos indicados por Colmuela han llegado prácticamente hasta nuestros días y aunque no se pueda decir que fue el padre de la ampelografía, si fue el primero de los agrónomos que dio un amplio repertorio de variedades o casta de uvas, así como de su descripción morfológica y de sus cualidades vínicas y gustativas. De las uvas de mesa comenta los siguiente: “vides tempranas: Jaenes Purpúreas, Teta de Vaca, Datillillos de Rhodas, de Lybia y Cabrieles. Y por su hermosa vista: las Afestonadas, las Tripedáneas, la de á onza o Unicarias, las Cydonitas. Las que se guardan en vaso en el invierno: las Venúculas y las Numisinas.
Foto: base romana para prensar la uva. Museo Villafranca del Penedés
En su recorrido por las distintas variedades de uvas y algunas de su cualidades, comienza con las que para él son las mejores a la hora de obtener vino: “Solas las amineas se dice que exceden en el gusto de sus vinos a todas las demás. Amineas menor y amineas mayor. Hay también otras dos que son las Amineas Dobles, estas se llaman gemelas, porque echan racimos dobles, dan un vino mas áspero, de igual duración al de las anteriores…. Aminea borrosa, llamada así porque sus hojas se ponen mas blancas que las de las demás amineas. A la verdad da buen vino, pero es mas ligero que el de las anteriores…. Hay otra Aminea singular, no desemejante a la gemela mayor, pero algún tanto inferior en el gusto de su vino aunque muy generoso”.
En esté recorrido y categorización de las distintas variedades, menciona a continuación a: “Las Nomentanas van después de las amineas en la generosidad del vino”. De esta variedad comenta Colmuela que la Menor se llaman también Rebelianes y Fecinias, porque su vino deja reposar mas heces que, el de las demás uvas. Le siguen las que él denomina Eugenias, las Alobroges de las que dice que mudando de país mudan lo gustoso de su vino. “Igualmente son recomendables por sus grandes cualidades las tres especies que hay de Apianas o Moscateles – apianas por la afición y destrozo que les hacen las abejas y moscateles por las moscas – Y estas que hemos referido hasta aquí , son las mas celebres por lo exquisito de su gusto”.
Otra categoría de uvas para colmuela son: “las viñas de segunda clase; tales son la de Berri y la Basílica o Real, a la menor de las cuales llaman los españoles cocolubis, su vino aguanta mucho tiempo, y a fuerza de años adquiere cierta bondad”.Dentro de esta segunda clase también se encuentran la Visual y la Argentis menor, a las cuales le siguen las llamadas Heluolas, que otros llaman várias, no son pupúreas ni negras y su color rojo pálido que en latin es helvus, les ha dado el nombre de Heluolas, produce mosto blanco”.
Foto: Mosaico de la Casa Romana del anfiteatro de Mérida
Otra de las variedades mencionadas por Colmuela en esta categoría o segunda clase de viñedos son las Precias Mayor y Menor y la Albuel. En esta categoría también incluye Colmuela las vides griegas de las que dice: “Las Mareóticas, las de Thaso, las Psithias, y las Sophorcias, asi como tiene buen gusto, son de poco producir en nuestros países…. Sin embargo la Inerticula negra, que algunos griegos llaman amethysto, son de buen vino y no hacen daño, de donde ha resultado tomar este nombre.
En la tercera categoría o clase de uvas coloca Colmuela las tres Helvenacias, de las cuales las dos mayores de ninguna manera pasan por iguales en la poca bondad y abundancia de su mosto, una de ellas que los habitantes de las Galias llaman Emarco es de vino mediano y la otra que llaman larga y también Avara lo hace ordinario, sin embargo la Espiona (según Plinio algunos llaman espinea de espina) es abundante de mosto, lo mismo sucede a la Oleaginia (según Plinio dice que se llama así por la semejanza que tiene sus granos con las aceitunas, que en latin se llaman olee), a la Murgentina, que también se llama Pompeyana; a la Numisiana, a la Venucula, que también se llama Escrípula y Esticula; a la Fregelana negra, a la Merica, a la de Rhecia y a la Arcelaca Mayor, “que es la mas abundante de todas las que hemos conocido y que muchos creen falsamente ser Argintis”.
Relaciona también Colmuela una serie de variedades de uvas poco conocidas por él, como la Pergulana, la Ircicola y la Fereola, así como una vid temprana, que se llama en griego Draconcio, “comparable por su fecundidad y buen gusto de sus uvas a la Arcelaca, a la Basílica y a la Berri y en la generosidad del vino a las amineas. Hay además muchas especies de vides cuyo número y nombre no podemos decir con certeza”.
Es evidente que para el mundo romano la agricultura y la ganaderia es la actividad económica fundamental y es algo que continuó siéndolo durante toda la antigüedad, era pues la actividad mas habitual y mas típica, y la tierra la forma mas importante de riqueza. La ocupación del granjero era considerada cercana en importancia a la del soldado, y los romanos distinguidos no desdeñaban su práctica. Durante el periodo del Principado, se presenció la expansión de la agricultura provincial, sobre todo en Occidente. En la economía romana una gran proporción de la fuerza laboral está empleada en la agricultura, que es además la primera fuente de recursos del Imperio, de ella vivían el 90% de los aproximadamente 60 millones de habitantes de todas las provincias.
Por ello, conscientes de la necesidad de mantener un numeroso y vigoroso grupo de agricultores, se esforzaron desde muy temprano en inculcar a sus campesinos un conocimiento tanto teórico como práctico sobre la materia.Ya hemos visto sus autores mas importantes hasta el cambio de era. Ya en el siglo II d.c. los dos Quintilios, oriundos de Troya, escribieron sobre el tema en griego. En el siglo III Gargilio Marcial de Mauritania compiló una Geoponica en que incluía la botánica médica y el arte veterinario. La Opus agriculturae de Paladio (siglo IV), en catorce libros. Organizado como un anuario agrícola, divididos en 112 meses y en capítulos con índices. Copia mucho a Colmuela y Gargilio Marcial. El primero que habló de él fue Casiodoro en el siglo V.
También encontraremos referencias a la agronomía, y, en algunos casos de forma muy prolija, en autores de obras de carácter mas general (poetas, historiadores, oradores, filósofos, greógrafos). Que manteniendo un cierto orden cronológico citaremos primero a Polibio (circa 200 – 118 a.c.). Historiador griego, sobre todo del crecimiento del poder de Roma. Cicerón (106 – 43 a.c.). Estadista, orador y filosofo romano.
Publio Virgilio Marón (Andes, cerca de Mantua, 70 a. C. – Brundisium, 19 a. C.), hijo de campesinos, fue un poeta romano, autor de la Eneida, las Bucólicas y las Geórgicas. Estudió filosofía, matemáticas y retórica, y se interesó por la astrología, medicina, zoología y botánica, gracias a la protección del político Cayo Mecenas. Fue el creador de una grandiosa obra en la que se muestra como un fiel reflejo del hombre de su época, con sus ilusiones y sus sufrimientos, a través de una forma de gran perfección estilística.
Entre el 36 a. C. y el 29 a. C., compuso, a instancia de Mecenas, las Geórgicas, (de ge y orgon, que en griego significan trabajos de la tierra, agricultura) poema que es un tratado de la agricultura, destinado a proclamar la necesidad de restablecer el mundo campesino tradicional en Italia. El poema está dividido en cuatro libros, tiene un carácter didáctico y consta de 2.188 hexámetros. Está inspirado en Los trabajos y los días de Hesíodo. Virgilio la dedicó de modo especial a sus benefactores, Augusto y Mecenas (al que se invoca en el inicio de cada libro). La obra sirve de ilustración de algunas de las labores desarrolladas en el campo (recolección, siembra…), de explicación del funcionamiento de las estaciones del año y de las características climáticas.
Libro I: La agricultura: la tierra, los métodos, el origen de la agricultura. El trabajo agrícola: los instrumentos, el tiempo propicio para las labores. Las predicciones meteorológicas. Libro II: Los árboles cultivados y frutales: las especies y los terrenos y cuidados que requieren. El cultivo de la vid y del olivo (específicamente). Según Segura Ramos a la vid le dedica en este libro 105 versos. Libro III: Ganadería vacuna y caballar. Ganadería ovina y caprina. El cuidado y cría de los perros. Las plagas de los ganados. Libro IV: Apicultura.
Y así comienza el libro II: “Hasta aquí he cantado el cultivo de los campos y el influjo de los astros; ahora, ¡oh Baco!, te cantaré a ti, y contigo los silvestres arbolados y los tardíos renuevos del olivo. Por lo cual, ¡oh labradores!, trabajad y aprended los cultivos propios a cada especie y domad a fuerza de cultivo la aspereza de los frutos silvestres. No dejéis las tierras baldías; plantad de viñas el Ísmaro y de olivos el gran monte Taburno.
No pende de nuestras cepas la misma vendimia que la que coge Lesbos del pámpano Metimneo. Hay vides Tasias y Mareótidas blancas, buenas estas para las tierras gruesas, aquellas para las ligeras. La uva Psitia es la mejor para hacer vino de pasas; la Lageos, de menudos granos, hará enredarse los pies y trabarse la lengua a los bebedores; hay también uvas purpúreas, uvas tempranas. Y ¿con qué versos te celebraré bastante, oh uva Rética?; pero no disputes la palma a las bodegas de Falerno. Tenemos también las vides Amíneas, que dan vinos muy recios, ante los cuales se rinden el Tmolo y el mismo Faneo, rey de todos ellos; la uva de Argos, que es la mas pequeña de todas, pero con la que ninguna puede competir en dar vino abundante y de mucha dura. No os pasaré por alto, ¡oh uva Rodia!, grata a los dioses y bien venida en las segundas mesas; ni a ti, ¡oh Bumasta, de hinchados racimos! Innumerables son las especies y las denominaciones de las uvas; vano fuera intentar contarlas, tan vano como intentar saber cuántas arenas del mar Líbico revuelve el céfiro o cuántas olas del mar Jónico van a estrellarse en la playa cuando furioso el auro azota las naves.”
Dentro de estos autores de obras de carácter mas general, citaremos también, como no, a Estrabón (Amasei, circa 64 a.c circa 24 d.c). Geógrafo e historiador griego. De origen aristocrático. Su gran obra histórica se ha perdido y sólo se conservan, con ciertas lagunas, los diecisiete libros de su Geografía, que abarcaba todo el mundo conocido hasta entonces. Los diecisiete libros de la Geografía de Estrabón constituyen el más vasto y apreciado estudio geográfico que la antigüedad griega nos ha dejado.
Foto: Mapa esquemático de Estrabón
Obra de proporciones gigantescas, según la define el mismo autor, se desarrolla de acuerdo con la trama esencial de un grandioso periplo mediterráneo, llevado a cabo a lo largo de todas las costas del «Mare Nostrum» e iniciado en el litoral ibérico de las Columnas de Hércules.Entre otras descripciones de la Bética nos dice: «De Turdetania se exporta trigo y vino en cantidad, y aceite no sólo en cantidad, sino también de la mejor calidad.
Tito Livio (59 a.c – 17 d.c), representa la culminación de la analística romana. Séneca, el Viejo (circa 55 a.c. circa 40 d.c.). Escritor romano de retórica. Cneo Pompeyo Trogo fue un historiador galo-romanizado (28 a.c.- 14 d.c.), perteneciente a la tribu de los voconcios de la Galia Narbonense. Trogo cobró renombre durante la época de Augusto y es casi contemporáneo de Tito Livio. Veleyo Paterculo (circa 19 a.c. circa 30 d.c.). Historiador romano. Séneca, el joven (circa 4 a.c 65 d.c.). Filosofo, autor trágico y satírico. Marco Gavio Apicio fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio. «El arte de la cocina. De re coquinaria. Recetas de la Roma Imperial. Barcelona 2007».
Plinio el viejo (23 – 79 d.c.), enciclopedista romano. De su extensa obra “Naturalis Historiae”, en el libro XIV nos habla de la vid, del vino, de su historia, tratamiento y sus variedades. Y así nos escribe Plinnio:
“Por nuestra parte, examinaremos lo que se ha olvidado. … Virgilio, este admirable poeta, que ha recogido la flor, y nombra a quince especies de viña, de olivos tres, otos tantos de perales, y el limonero, menospreciando los demás. No es la uva más agradable por su firmeza, como la Duracina y como tal el nombre lleva. Numerosas variedades de tamaño, color, sabor y grano, se multiplican por las variedades de vino. Hay grupos de brillo púrpura, aquí el color de la rosa, también un reflejo de color verde. El blanco y negro son las comunes. La Bumastes son tan grandes como las tetinas. Las llamadas Dactyles tienen muy alargado el grano. La naturaleza, ha desempeñado, junto a la gran y pequeña viña de uva de sabor dulce y se llaman Leptorages.
Hay uvas que reciben el humo de la forja, que toman el sabor el vino: el emperador Tiberio dio gloria al popular ahumado de las uvas en los hornos de África. La desecación producida por el sol hace las uvas pasas que da el nombre que llevan. También conservadas en el mosto de uva, se beben en su propio vino. Otras, en el mosto hervido, que las suaviza y pone dulces. la austeridad de la pez echada en el pedículo del racimo les hace durar tanto como el grano puesto en tinajas y cántaros, es para los vinos. Además, se constató que la uva, proporciona un vino con sabor a pez, de ahí una de las famosas uvas de Viena; Arvernes que dan en sus tierras, y la Sequani Helvea de estas no se sabía en los tiempos de Virgilio, que murió allí hace noventa años.
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– Petronio (m. 66 d.c.). Satírico romano.
– Mestrio Plutarco fue un historiador, biógrafo y ensayista griego (45 d.c. – 120 d.c)
– Pomponio Mela (hacia 44 d.c.). Geógrafo romano
– Plinio el joven (61 d.c circa 113). Escritor romano
-Cayo Suetonio Tranquilo (c. 70 -post 126), fue un historiador y biógrafo romano durante los reinados de los emperadores Trajano y Adriano. Su Obra Los doce cesares
– Tácito (circa 55 d.c. circa 118). Historiador romano.
– Claudio Ptolomeo (90 d.c. – 168 d.c.), fue un astrónomo, astrólogo, químico, geógrafo y matemático greco-egipcio.
– Apiano de Alejandría (ca. 95-165 d.c.).
– Galeno segunda mitad del siglo II tratado sobre los alimentos saludables y los no saludables.
* “Colmuela y la Bética”, en P.Sáez y S. Ordóñez (eds.), Homenaje al profesor Presedo, Sevilla, 1994, pp. 687-697.
– Tovar, A., “Colmuela y el vino de Jerez”, en Homenaje al profesor Carriazo, Universidad de Sevilla, Vol. 3, Sevilla, 1972, pp. 399-404.
FUENTES ESPECIFICAS
– Paladio (IV) d.c.), Tratado de agricultura. Medicina veterinaria. Poema de los injertos. Traducción, introducción y notas de A. Moure Casa, Gredos, Madrid, 1990.
FUENTES GENERALES
– Mestrio Plutarco fue un historiador, biógrafo y ensayista griego (45 d.c. – 120 d.c)
– Pomponio Mela (hacia 44 d.c.). Geógrafo romano
– Plinio el joven (61 d.c circa 113). Escritor romano
-Cayo Suetonio Tranquilo (c. 70 -post 126), fue un historiador y biógrafo romano durante los reinados de los emperadores Trajano y Adriano. Su Obra Los doce cesares
– Tácito (circa 55 d.c. circa 118). Historiador romano.
– Claudio Ptolomeo (90 d.c. – 168 d.c.), fue un astrónomo, astrólogo, químico, geógrafo y matemático greco-egipcio.
– Apiano de Alejandría (ca. 95-165 d.c.).
– Galeno segunda mitad del siglo II tratado sobre los alimentos saludables y los no saludables.
– las Fontes Hispaniae Antiquae, compiladas por A. Schulten y L. Pericot. … de casi 10.000 inscripciones romanas halladas en la Península Ibérica pertenecen a época imperial. Una excepción importantísima, sin embargo, es el decreto en bronce de L. Emilio Paulo (CIL II 5041), que es también el documento epigráfico romano mas antiguo hallado en la Península.
– El Bellum Hispaniense, de autor desconocido, quizás un suboficial de la Legión X, cuenta la campaña de Munda.
– Otras fuentes importantes fueron el mapamundi u Orbis Pictus que se grabara en Roma en el año 13 d.c.
– Vasos Apollinares que describen la ruta de Gades hasta el pirineo. …
– el Itinerario de Antonino…. La Notitia dignitatum.
– San Isidoro de Sevilla. Etimologías. Biblioteca de Autores Cristianos, Madrid, 1951.
– Obra de Agricultura de Gabriel Alonso de Herrera. Martínez Carreras, J.U., Ed. Atlas, Madrid, 1970.
– Hesíodo. Los trabajos y los días, con la Teogonía y El escudo de Heracles. Lecluyse, Mª J., Palau, E. Ed. Iberia, Barcelona, 1980.
(1) La Souda o Suidas; es una enciclopedia de finales del siglo IX. Este libro contiene alrededor de 30.000 entradas. Es en parte un diccionario, una compilación de compilaciones.
(2).- Fuentes literarias para la agricultura cartaginesa. El tratado de Magón. Rodolfo Domínguez Petit (Universidad de Sevilla). Artículo de la revista Habis 35 (2004), pag. 179 – 192.
(3).- “La Obra de Marco Porcio Catón como modelo de desarrollo productivo rustico” de Carlos Ferreira González.
(4). Varrón, Marco Terencio. Rerum rusticarum: Libri III / Marco Terencio Varrón; [traducción y comentarios de José Ignacio Cubero Salmerón]. Sevilla: Consejería de Agricultura y Pesca, Servicio de Publicaciones y Divulgación, 2010.