VINOS

Cata de bodega y cocina. II

A primeros de diciembre de 2023, celebramos nuestra segunda cata de bodega y cocina, que al igual que la primera la realizamos en casa de Julián y Elena, otra contribución de estos amantes del vino y por supuesto también del buen yantar.

De nuevo a experimentar con la armonía de los vinos y las comidas. Sin duda el interés por la armonización de los vinos con las diferentes comidas, es algo relativamente moderno, es una actividad hija del siglo XX.

Anteriormente lo mas próximo que podemos encontrar, es la elección de los vinos que acompañaban las comidas por la calidad y popularidad de su indicación geográfica. Como los que ya indicaba Homero en la Odisea: «Vino Meroneo» de la costa de Tracia, o el «Vino Praminio que Homero (Ilíada) elogió, y todavía se está honrando, nace en el territorio de Esmirna» esto nos decía Plinio el Viejo ( Siglo I d.c.) en su obra Naturalis Historiae.

Durante las ultimas décadas los compuestos fenólicos se han estudiado muy extensamente debido a su papel en procesos fisiológicos, biológicos e industriales. En el caso concreto del vino, los compuestos fenólicos han sido muy estudiados en todos los aspectos, ya que existe una gran controversia sobre si realmente el consumo moderado del vino tiene efectos beneficiosos para la salud.

Una de las aportaciones de estos estudios, es que los polifenoles del vino tinto, muestran una importante capacidad antioxidante. Así como las tres fraciones vinicas ( fracción antocianica, fracción flavonoidea y fracción acida) ejercen inhibición sobre la actividad melanógenica.

los compuestos fenólicos del vino, son potentes antioxidantes y como tales, si son incluidos en la dieta, pueden prevenir frente a trastornos por oxidaciones, como las enfermedades cardiovasculares o cancerígenas. El resveratrol y sus derivados son compuestos fenólicos presentes en la uva a los que se les atribuye una serie de características tanto desde el punto de vista enológico como de la salud, por su valor nutritivo de carácter protector., el resveratrol esta presente en la vid, los cacahuetes y el pino.

Los alimentos se componen esencialmente de agua, glúcidos, lípidos, proteínas y minerales. Algunas de esas sustancias aportan aromas, sabores (entre los sabores nos resulta fácil reconocer, los ácidos, los amargos, los saldos y los dulces y también los picantes y los ardientes) o texturas. Pues bien, combinar, maridar, armonizar todo ello es lo que se intenta en estos encuentros enogastronómicos, de «Cata de bodega y cocina», eso si, con un toque de disfrute, camaradería y amistad.

Mientras se preparaban las viandas, entre el cocinero, el, ya para nosotros, chef Salvador, y en este caso su ayudante Julián, comenzamos catando un extraordinario Palo cortado, el del marqués de Poley solera 25 años. acompañado de unas aceitunas aliñadas en la casa y unas almendritas. Sin duda un trago excelente, muy apropiado para despertar las papilas gustativas, así como el resto de los sentidos que intervienen en la cata. Poley es la gama heredera de Marqués de Poley, una de las líneas más exclusivas deToro Albalá. Nos encontramos con un palo cortado, uno de los vinos más singulares y mágicos de cuantos existen en Andalucía. Intenso, seco y con una paleta de matices rica en especias y frutos secos.

Una vez sentados a la mesa, se sirvió un vino blanco el Gundian. 2019, un albariño ganador del primer premio de la 32 cata Concurso albariños. El albariño Gundián es un vino limpio y brillante, amarillo pajizo con destellos verdosos. En nariz presenta aromas frutales y florales de intensidad alta destacando sobre todo la manzana y los frutos de hueso (albaricoque).En boca resalta la frescura y juventud del Albariño con una acidez bien compensada, lo que lo hace ser goloso,  envolvente y glicérico. Gundian, vino de la denominación de origen rías baixas, de las mejores uvas de la variedad albariño y tras una fermentación controlada con posterior crianza en sus finas lías naces este vino.

Con él dio comienzo el carrusel de elaboraciones gastronómicas en las que se había enzarzado el amigo Salvador, que viéndolo cocinar se explica uno que lo hace porque realmente le gusta, se palpa que uno de sus ingredientes, que utiliza para construir todo sus platos es, como decía mi madre, el cariño y el amor. Así la primera propuesta culinaria fue un sabroso carabinero confitado con crema de su cabeza, «quillo» de Estrella Michelin, un bocado original, lleno de matices y contrastes, todo un lujo, que armonizo perfectamente con el vino albariño.

Casi sin solución de continuidad pasamos al siguiente plato un ceviche ecuatoriano de corvina salvaje, uf! esto hay pocos restaurantes donde lo puedas encontrar. La corvina la compro Salvador en el mercado de Isla Cristina, que elaborada de esta guisa nos supo a un bocado celestial.

El origen del ceviche se disputa entre Perú y Ecuador, ya que ambos países cuentan con una asombrosa variedad de pescados y mariscos, por lo que fácilmente podría provenir de las antiguas civilizaciones incas de Perú y Ecuador. La técnica de macerar pescado y carne cruda en vinagre, cítricos y especias, este proceso se llama escabeche y fue traído a América desde España.

También está vinculado a la herencia musulmana en la cocina española. Sin embargo, existen registros arqueológicos que sugieren que el ceviche pudo haberse consumido en Perú y Ecuador hace casi dos mil años. Cada país latinoamericano elabora el ceviche de manera un poco diferente, dándole su propio toque de individualidad Por ejemplo, en México, el ceviche se cubre con aguacate, jalapeño y salsa picante; El ceviche peruano es tradicionalmente más seco y se sirve con rodajas de papa cocidas; mientras que en Ecuador el ceviche se acompaña con plátanos verdes fritos o chips de plátano llamados “chifles”, palomitas de maíz y nueces de maíz. También en el ceviche ecuatoriano incluyen salsa de tomate o ketchup para darle un sabor dulce y picante y jugo de naranja, lo cual es poco común en otros países cuando se prepara ceviche.

Los vinos fueron, nada mas y nada menos que el Silente selección 2014 y el Silente único, syrah 2013. Dos vinos de autor. Silente selección se elabora con las mejores uvas provenientes de las pizarrosas laderas de viñedo orgánico como son las cepas Pinot Noir, Merlot, Syrah y Cabernet Franc. Cada una de estas cepas nobles representa una personalidad única llena de complejidad y estructura demostrando una vez más que en la Sierra Norte de Sevilla nacen grandes vinos. Ecoracimo 08 Medalla de Oro. Premio Diputación de Sevilla 2018. Medalla de oro. Ecoracimo 11 Medalla de Oro. Silente Único Colección es la idea de elaborar cuatro vinos mono-varietales provenientes de las pizarrosas laderas de viñedo orgánico como son las cepas Pinot Noir, Merlot, Syrah y Cabernet Franc.

Estos vinos junto con otro de los vinos icónicos de las elaboraciones que llevaron a cabo Julian y Elena en Cazalla de la Sierra (Sevilla), el Silente Origen Merlot 2005, fueron los compañeros inseparables de la tercera propuesta culinaria que nos presento Salvador Cochifrito de cabrito al estilo salmantino. Si hay una forma de disfrutar de un buen cabrito lechal que nos gusta por encima de ninguna otra es hacerlo cuchifrito. Es una receta muy típica de Salamanca, El cabrito cuchifrito es un plato que se prepara con carne de cabrito adobado y frito. El secreto de este plato es la carne del cabrito, que debe tener una textura suave y un sabor delicado.

Estos vinos de crianza, alguno de ellos como este Merlot de 2005 con casi 20 años en botella, están demostrando su capacidad de envejecimiento, se encontraban los tres con una alta expresividad, con una estructura bien conservada y con unas sensaciones organolépticas excelente, sólo queda felicitar una vez mas a sus creadores,

Como broche final a este singular menú, el amigo Salva nos había preparado una espectacular tarta Sacher. La tarta Sacher fue creada por Franz Sacher en 1832 en Viena, aprendiz de repostero en aquel momento. La oportunidad de pasar a la historia la tuvo cuando, estando enfermo el repostero jefe. Tuvo que sustituirlo para crear un postre con motivo de una fiesta que organizaba el príncipe Klemens Wenzel von Mettimich.

Se trata de una receta secreta que muy pocos conocen, y en su momento muy disputada. Tanto es así que existió un litigio entre el Hotel Sacher y una famosa pastelería de Viena. Ambos establecimientos reclamaron su derecho de denominar Sacher a la tarta que comercializaban. Ganando el litigio el Hotel después de varios años. La tarta del Hotel Sacher pudo así llamarse Original Sacher-Torte y la confitería pasó a llamarla Eduard Sacher-Torte.

Sin duda es una tarta con historia. Se trata de un bizcocho de chocolate relleno de mermelada de albaricoque y recubierto con un glaseado de chocolate negro. Así a priori, pudiera parecer que no se trata de nada del otro mundo.

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