Inauguramos este mes de octubre de 2023 un nuevo formato de catas, no sabemos el tiempo que estará en activo, si podemos decir que el anterior formato que iniciamos en el año 2016 denominado » Comité de cata de Apoloybaco» permaneció funcionando durante 6 años.
Para este nuevo formato hemos unido a una bodeguera, a un bodeguero y a un aficionado «aventajado» a la cocina, por eso hemos intitulado este nuevo formato como «Catas de bodega y cocina».
Julián Navarro y Elena Vigueras han sido dos viticultores y bodegueros durante mas de 20 años, fundaron los viñedos y la bodega de Colonias de Galeón en Cazalla de la Sierra (Sevilla), convirtiéndose en pioneros en cuanto a la recuperación de la tradición de la vitivinicultura de la Sierra Norte sevillana. Y cuentan actualmente con una bodega en casa «particular y privativa» donde guardan distintos y diferentes vinos de los que han ido elaborando durante estos mas de 20 años, mas otros que han ido adquiriendo de distintas zonas geográficas y de diferentes bodegas. Estos serán los vinos que iremos degustando en las nuevas catas de bodega y cocina.
Y la cocina se la debemos al amigo Salvador Morgado un aficionado, eso sí, aventajado de los fogones. Un auténtico autodidacta en la materia culinaria, una afición que le viene de la madre y que ha cultivado durante muchos años y lo mejor es que lo sigue cultivando. Uno de sus principales secretos es la calidad del producto, de la materia prima. Unos alimentos que conoce a la perfección tanto sus características como sus cualidades y sus propiedades,
Foto: izquierda Julián, derecha Salvador.
Salvador es un cocinero atrevido, pero constante, lo mismo se enzarza con un plato tradicional, clásico que con propuestas culinarias de lo que ahora se llama «alta cocina» . Ah! y algo importante para los aficionados a los dulces, también se atreve con la repostería, hace unas tartas de rechupete. En fin tenemos los ingredientes perfectos para realizar unas extraordinarias jornadas enogastronómicas. Trataremos, pues, de buscar la mejor armonía posible entre la cocina y la bodega, entre la bodega y la cocina.
En estas catas, hay sin duda alguna una importante carga experimental, tanto en los vinos como en la cocina, esta es una de sus singularidades, pues mas adelante iremos descubriendo otras.
Los vinos que salen de esta bodega particular y privativa de Elena y Julián, son vinos que se elaboraron por ellos y comercializaron en unas fechas determinadas y se produjeron con unos criterios y objetivos también determinados, por ello se eligieron tal o cual variedad de uva, por ello se establecieron los diferentes coupage y las diferentes proporciones de los mismos.
Hoy estos vinos cuando los descorchamos cuentan con una variable nueva, aunque bien pensada y prevista por sus creadores: El tiempo. El vino es un ser vivo y como tal evoluciona en su contenedor, en este caso en la botella, y como las condiciones de conservación han sido las idóneas, cuando se abran tendrán que demostrar, entre otras cosas su potencialidad, su estructura y por supuesto su bondad, o no.
La cocina de Salvador, es una experiencia continúa y en la medida que conoce la tipología de vinos que vamos a catar, ajusta sus propuestas culinarias. El maridaje o la armonía, mejor dicho, es un elemento importante en esta aventura y como veremos después fué un total acierto la cocina con los vinos y viceversa.
Los primeros vinos que catamos mientras se cocinaba, fueron dos vinos blancos: el ya mítico Ocnos, de la añada 2011. Decimos mítico, porque este vino cuando salió al mercado fue un blanco rompedor, un vino que situó a la bodega en la mejor posición de salida. Un vino blanco elaborado con la variedad Chardonnay. La vendimia se realizó en la segunda quincena de Agosto, seleccionando los racimos que se encontraba ya en optimas condiciones. Se maceró el mosto con los hollejos en nieve carbónica durante 18 horas, limpio el mosto, se fermentó en barricas de roble francés, hasta terminar la maloláctica, trasegándose el vino con las lías finas para mantenerlo envejeciendo durante 10 meses.
Once años después este Ocnos había evolucionado en cuanto al color como si fuese un amontillado, los aromas eran principalmente de reducción y un sutil, casi inapreciable aroma a membrillo. Y en boca nada que ver con las características de untuosidad y glicérico del primigenio, pero mantiene su cuerpo, ofreciendo recuerdos de los vinos generosos.
López Cristóbal. 2021; fue el otro vino que sirvió como preludio a las armonías de los platos y los vinos. Este vino de la D.O Ribera del Duero tiene la singularidad de que esta elaborado con una variedad de uva poco conocida y utilizada la Albillo mayor. y que esta fermentado en barrica, se muestra elegante y equilibrado.
Para los dos primeros platos que salieron de los «fogones de Salvador», que ofrecían un marchamo moderno e innovador como lo era la Sopa fría de melocotón, seguida de un Tataki de atún con ajo blanco de remolacha. La sopa es un plato atractivo y sorprendente además de refrescante, te prepara para degustar posteriormente otros sabores mas complejos, como así fue el segundo de los platos; el Tataki, una propuesta que fusiona la cultura gastronómica japonesa con el pescado y la cocina andaluza, con un exquisito ajo blanco, en definitiva una elaboración muy sabrosa.
Foto: En primer plano Elena Vigueras
Se maridaron con otros dos vinos blancos; el Ocnos 2017 y un vino francés el Condrieu Verchery. 2018. Dos vinos elaborados con la misma variedad, la Viognier, originaria de Ródano, fue introducida en Francia, según la tradición por los romanos y tuvo buena aceptación en la región de Ródano. Esta uva es una pequeña rareza, la filoxera y los problemas de producción en las guerras mundiales casi la hicieron desaparecer, hasta tal punto que en 1965 se cree que sólo había 8 ha. de Viognier en Francia. Hoy está empezando a resurgir e incluso ha llegado a España. En España, y según la Orden Ministerial 1819/2007, esta variedad francesa está autorizada en las comunidades autónomas de Andalucía, Baleares, Castilla-La Mancha y Región de Murcia para elaborar vino.
Sus vinos, como ocurre con los elaborados con la uva Gewürztraminer, son ricos en alcohol (pueden alcanzar hasta 15º)y de baja acidez, con una textura sedosa debido a su alto contenido en glicerina, y un color amarillo-dorado que invitan a beberlos jóvenes. Posee un elevado aroma frutal a mango, manzana, melón, y sobre todo melocotón y albaricoque, con notas florales de magnolia y madreselva, y un toque de vainilla. De estructura fuerte, tiene un largo final en boca.
El plato principal de este primer encuentro de Catas de bodega y cocina, fue un Marmitako de atún, todo un clásico de la cocina vasca, un guiso muy marinero. la clave está en usar ingredientes de calidad, no meterle prisa ni tener miedo en introducir las variaciones al gusto que parezcan convenientes. Uf! le salió de lujo, hizo falta pan para limpiar los platos. Y para esta delicia culinaria se extrajeron de la bodega de Julián y Elena tres vinos tintos, uno de ellos sin etiquetar y sin comercializar, un auténtico experimento, elaborado con las variedades syrah y un pequeño porcentaje de la variedad blanca viognier, un poco al estilo riojano, sobre todo en los denominados «vinos cosecheros», que además de la tempranillo, tenían también un poco de viura que era la variedad que en pequeñas cantidades se encontraban plantadas en los viñedos.
Los otros dos tintos fueron el ya icónico Silente, en sus dos versiones, el primigenio y mas clásico, el Silente selección 2010; Se vinificó cada variedad por separado. en esta añada se utilizó la Cabernet Franc, la Merlot, La Tempranillo y la Syrah Temperatura controlada entre 22º y 27º. Se bazuqueó 2 veces al día. La fermentación maloláctica se hizo en barrica. Con posterioridad se trasegó el vino a barricas nuevas de roble francés, donde lo dejar evolucionar durante 18 meses. Decidido el ensamblaje se embotelló en Julio de 2012. Y El Silente Merlot. 2014; Los racimos se despalillaron y sus granos enteros se mantuvieron entre 20 a 30 días fermentando y macerando hasta conseguir la extracción deseada. La maloláctica se hizo en barrica y posteriormente han reposado entre 12 a 18 meses en barricas de roble francés de diferentes usos según criterio enológico.
Y por último no podemos dejar de hablar del postre, una imponente Tarta de Calabaza y Queso, esponjosa, suave, sabrosa, que estuvo acompañada de dos vinos espumosos, un cava el Blanca Cusine de la bodega Parés Baltà; la tradicional variedad xarel·lo se reencuentra con dos variedades históricas en el mundo de los espumosos, chardonnay y pinot noir. El pinot noir se vinifica como “blanc de noirs” ofreciéndonos un espumoso donde la finura y la elegancia hablan por sí solas.
Y un Grand Ocnos Brut Nature Rosé, elaborado también con Pinot noir. Otro de los atrevimientos enológicos de nuestros bodegueros en la Sierra Norte de Sevilla. este también es un espumoso, atractivo, de burbujas finas y constantes, muy bien equilibrado entre la acidez y el alcohol, todo un lujo para los sentidos.