Seguimos utilizando la nomenclatura historiográfica desde el punto de vista eurocentrista, pero en realidad nos estamos refiriendo al periodo que va desde finales del siglo XV a finales del siglo XVIII. Y para este espacio de tiempo la característica más señalada para la vitivinicultura fue la expansión del cultivo de la vid, su salto a otros continentes, la salida de su nicho ecológico para establecerse en América primero y posteriormente en Oceanía, así como en el África subsahariana.
En esta expansión del cultivo de la vid y por ende la elaboración del vino, tuvo un papel esencial la península Ibérica, ya que estuvo a la vanguardia de los descubrimientos geográficos de los siglos XV, XVI y XVII, convirtiéndose a su vez, España, en el mayor Imperio conocido hasta la época. Es por ello que la viticultura española fue la génesis de la vinatería de estas nuevas zonas de expansión vinícola.
El Imperio español fue el conjunto de territorios en Europa, América, Asia, Oceanía y África que permanecieron bajo el control de la Corona española entre los siglos XVI y XIX, alcanzando la cifra de 20.000.000 de kilómetros cuadrados – una séptima parte de las tierras emergidas del planeta – y más de 60.000.000 habitantes, el 13% del total de la población mundial en el siglo XVII. Considerado un imperio “en donde nunca se ponía el sol” y consolidó a la monarquía española como una potencia comercial y militar. En el siglo XVI también comenzó el Siglo de Oro español, una etapa de esplendor en el arte y la literatura.
Por ello gran parte de la historia del vino durante estos siglos están estrechamente ligados a la historia del vino de la Península Ibérica y en especial a España. Así que tendremos que escudriñar en los avatares vinícolas de estas regiones para comprender mejor la evolución del vino en otros lugares del Planeta. Y ciertamente una de nuestras fuentes para conocer de cerca los vinos y la viticultura de la época que tratamos, tendremos que recurrir a la literatura de entonces, que por cierto es bastante prolija y sobre todo de una extraordinaria calidad. Sus máximos exponentes fueron nada más y nada menos que Miguel de Cervantes Saavedra (1547 – 1616) y William Shakespeare (1565 – 1616), considerados como los mas celebres de la literatura universal, además de grandes literatos fueron también grandes conocedores de los vinos que se consumían en aquellos siglos.
Está probado que Cervantes fue buen conocedor de nuestros vinos, que por cierto, en su obra mas icónica- «El Quijote», el vino es casi el único protagonista de la novela que no se ve magnificado en su narración, en comparación con casi todos los elementos presentes en la obra, que necesitan del apoyo de la imaginación, para transformar “labradoras en princesas”, “ventas en castillos”, “rebaños en ejércitos” o “molinos en gigantes”, exagerándolos a la vista de cualquier personaje que no sea Don Quijote. El vino, en cambio, no se exagera, es algo “real”, que siempre aparece descrito tal y como es. Cervantes quiso mantener fuera de esas exageraciones fantásticas al vino
El ingenioso hidalgo Don Quijo te la Mancha, así como en muchas de sus otras excelentes obras literarias se encuentran un pequeño tratado de enología., desde la importancia de la posesión de una bodega como símbolo de riqueza, hasta las habilidades de servir el vino – «la dueña Quintañona, que fue la mejor escanciadora de vino que tuvo la Gran Bretaña…»- pasando por la cualidad del vino como una bebida sana y mas segura que el agua en aquella época, como en siglos posteriores y desde una perspectiva mas científica estableciera Pasteur – » Hijo Sancho, no bebas agua; no la bebas, que te matará…”- así como sus cualidades antisépticas. También nos refiere a la figura del catador o «Mojón» y por supuesto a la bondad, la calidad o la deficiencia de los vinos
En libros como «Rinconte y Cortadillo» de nuestro universal Miguel de Cervantes, que fue un excelente catador por la profusión de vinos que conocía, citar en muchos pasajes de sus obras a Guadalcanal, Alanís y Cazalla: «lo trasegó del corcho al estómago y acabó diciendo: «De Guadalcanal es, y aún tiene un es no es de yeso el señorico». En el drama religioso «El rufián dichoso » cita Cervantes los vinos de Alanís, al poner en boca del espadachín Cristóbal de Lugo estos versos: Por San Pito / que han de entrar todos, y la buena estrena / han cíe hacer ¡ a la hornada que ya sais / y más, quo tenso da Alanís un cuero / que se viene a las barbas.
En una de las novelas ejemplares, «El licenciado Vidriera», vuelve a hacer Cervantes su típica alusión a los vinos de esta comarca (Sierra Norte de Sevilla) y es donde más gala hace del conocimiento de estos líquidos báquicos: Ai llegar a Genova el capitán dou Diego dé Valdivia y Tomás Rodaja, entran en una hostería, y después que el hostelero ofrece una gran variedad de vinos, dice el autor: «Y habiendo hecho el huésped la reseña de tantos y tan diferentes vinos, se ofreció de hacer parecer allí, sin usar de tropelía y como pintados en mapa, sino real y verdaderamente, a Madrigal. Coca, Alaejos, y a la imperial más que Real Ciudad, recámara del dios de la risa; ofreció a Esquivias, a Alanis. A Cazalla y Guadaicanal, sin que se olvidase de Rivaldavia y Descargamaria. Finamente, más vinos nombró el huésped, y más le dio, que pudo tener en sus bodegas al mismo Baco».
Tampoco faltan en sus obras los sabios consejos sobre el consumo racional del vino. «Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado, ni guarda secreto, ni cumple palabra” Es el excelente consejo que le da Don Quijote a su escudero Sancho.
El otro talento literario, en este caso inglés, William Shakespeare, también se ha convertido en una fuente de primera mano para conocer algunas de las características de los vinos que se bebían en aquellos años. además de ser también un experto catador de los mismos.
en Inglaterra la mayoría de los vinos habían de ser importados de otras tierras: el clima de la isla hacía de la vinicultura una actividad con un elevado riesgo de fracaso. Los vinos eran y son importados de países como Alemania, Francia, España, Portugal y Grecia, y su procedencia se ve reflejada en el nombre con que se les denominaba. Así, nos encontramos con vinos como Canary, Madeira, Rhenish, Alicant y Gascon, entre otros.
Podemos concluir, pues, que sack se empleaba para denominar una gran variedad de vinos de calidad desigual que provenían de distintas regiones de la península ibérica. Según se desprende de las palabras de Markham, el mejor de estos sack era el de Jerez, región que, al prestar su nombre al vino, hizo que éste se conociera como sherris wine, sherris sack y sherry-sack. Éste último será el término empleado por Shakespeare para referirse al vino en la segunda parte de Enrique IV, en cuyo acto IV Falstaff alaba sus virtudes,
El particular gusto de Falstaff por el sack azucarado no sólo nos permite conocer una costumbre típica de la cultura isabelina, sino que nos confirma que el compañero del príncipe se podía permitir disfrutar con asiduidad de dos artículos de lujo importados, el vino y el azúcar. La cal (lime) era una de las muchas sustancias que los taberneros y los comerciantes usaban con el fin de «arreglar» vinos que eran demasiado ácidos, densos, turbios o que, simplemente, se habían echado a perder. Los métodos empleados para «mejorar» los vinos variaban de los inofensivos a los manifiestamente peligrosos:
Sea leyenda o no el saqueo del corsario Francis Drake a Cádiz en 1587 de cerca de tres mil botas de vino jerezano, hizo que la corte británica, adoptara el Jerez como su vino favorito desde el siglo XVI. Este acontecimiento llevó el Jerez a los banquetes de la realeza y lo convirtió en un símbolo de distinción y elegancia que sigue presente hoy en día. Incluso el mismo Shakespeare mencionó el “sherris-sack” en sus obras, mostrando cómo este vino formaba parte de la vida cotidiana de la nobleza inglesa. No es casualidad que, en la actualidad, el Jerez siga ocupando un lugar especial en los eventos de la familia real británica. El gran William Shakespeare, por boca de su vanidoso y pendenciero personaje de Falstaff, aseguraba que «si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les inculcaría sería abjurar de brebajes ligeros y dedicarse al jerez»
Es difícil conocer las variedades de uvas existentes en la Península Ibérica antes del siglo XV, pero se tiene noticias de 1482 que se producían en Jerez de la Frontera, los denominados vinos de romania, conforme establecían las ordenanzas del marqués de Cádiz: “ mando que lo fagan de Torrontes e de Fergusano e verde agudillo según e por la forma e manera que se facen en Xerez”. Torrontes es uva blanca que está extendida en muchos puntos de la geografía española y argentina. La Fergusano es la llamada Fray Gusano de Mainia o de Miraflores que es muy parecida a la Mantúo de Pilas. Y la Verde Agudillo, quizás corresponde a la verduguillo actualmente Teta de vaca.
Durante estos siglos conoceremos también el nacimiento de algunas de las grandes y nobles variedades de uvas que con el transcurrir del tiempo se convertirán en las mas aparecidas para la vinificación. Como por ejemplo la Cabernet Sauvignon; De origen francés y procedente de la región de Burdeos, esta variedad de uva surge del cruce entre las variedades Cabernet Franc y Sauvignon Blanc. Aperecida en el siglo XVII. Desde entonces, su exportación mundial ha contribuido a que se erija como una de las variedades tintas más reconocidas.
El origen del Cabernet Franc se sitúa en la región de Loire, en el centro de Francia. Se cree que este cepaje se extendió hacia la zona de Libourne, al suroeste del país, en algún momento del siglo XVII, cuando el cardenal Richelieu transportó esquejes de la vid desde el valle del río Loira. La Sauvignon Blanc; esta uva se cultivó por primera vez en el valle del Loira, en Francia, en algún momento del siglo XVI.
La garnacha, es una uva de origen español, parece que apareció en la zona de Aragón y se expandió inicialmente por el Mediterráneo. El catedrático de viticultura de La Universidad de La Rioja, Fernando Martínez de Toda, señala que “El primer dato de referencia que hay sobre el origen de esta variedad es de Alonso de Herrera en 1513, es el de una variedad que llaman Aragonés y que parece que se corresponde con la Garnacha.
En 1513, en pleno Renacimiento español, el agrónomo Alonso de Herrera menciona en su Tratado de Agricultura las variedades albillo, torrontés, moscatel, cigüente, jaén, hebén, alarije, malvasía, lairén, palomina, aragonés, palomina (negra), herrial, tortozón, vinoso, castellano blanco, castellano negro y uvas prietas. Exceptuando la herrial y la vinoso, el resto se siguen cultivando con los mismos nombres y presentan las mismas características descritas en su obra.
El tratado que mas nos puede aproximar al tipo de variedades cultivadas en aquella época en España, es el de Simón de Rojas Clemente y Rubio “ Ensayo sobre las variedades de vid común que vegetan en Andalucía” editado en 1807. En el mismo hace una clasificación de las distintas variedades, agrupándolas en Tribus y habla de 119 variedades distribuidas en XV tribus: Iª las Listanes/Forenses (Listán común, Morado, ladrenado, colgadera, tempranillo, etc.). IIª Palominos/Fissiles. IIIª Mantúos / Pensiles (mantúo castellano, bravío, de Pilas, fray gusano, torrontés, etc). IVª Jaenes/Duracinae (Jaén Negro de Sevilla, de Granada, Jaén Blanco). Vª Mollares/ Helvolae. VIª Albillos/ Dapsiles (Castellano, Negro, etc. Aquí también describe algunas cepas que denomina “ variedades sueltas” como la Malvasía, la Tintilla o la Romé, la Morrastell, la Beva). VIIª Ximenecias/ Ximeneciae. Tribu VIIIª Perrunos/ Flaventes. IXª Vigiriegos/ Postratae. Xª Agraceras/Oxicarpae. XIª Ferrares/Pergulanae. XIª Tetas de vaca/Bumasti ( Corazón de cabrito, Casco de tinaja, etc.). XIIIª Cabrieles/ Oleagineae. XIVª Datileras/Dactilides. Tibu XVª Moscateles/Apianae. En este apartado también muestra un grupo de “Variedades aisladas” como Vigiriega de Motril Moscatel de flandes, Uva del Rey, etc.
Es difícil conocer que tipos de vinos se realizaban y sobre todo cuáles eran sus características organolépticas, es decir sus aromas y sabores. No quedan vestigios materiales de aquellos vinos, como no puede ser de otra manera. Los conocemos solo y exclusivamente por la literatura de la época, que por cierto fue de una calidad extraordinaria, estamos hablando del Siglo de Oro Español. Y aunque hasta el ultimo tercio del XVIII la vinatería peninsular producía fundamentalmente, mostos, es decir vinos jóvenes que en algunos casos y en algunas zonas, se encabezaban ligeramente con aguardiente vínico a fin de que pudiesen mantenerse en sus traslados, sabemos que también se producían vinos de guarda, es decir vinos añejados y envejecidos. Vinos que desde luego eran consumidos tanto por el pueblo llano como por la nobleza, alcanzando una merecida fama, recogida por nuestros clásicos (Cervantes, Lope de Vega, etc.) y por escritores de otros países, como ya hemos mencionado anteriormente. En este sentido, articulistas, historiadores y cronistas como José María Osuna, Antonio Merchán, José María Martín Cornello, Carlos Lora y Santiago Montoto han dado perfecta cuenta de ello en sus artículos de diversas revistas y en otras publicaciones de tirada nacional. Así en uno de los Sonetos de Lope de Vega: «Vino aromatizado que sin pena beberse puede, siendo de Cazalla, y que ningún cristiano lo condena». O en los libros de Cervantes que ya hemos comentado al principio.
En 1522 se promulga la ordenanza de la Casa de Contratación de Sevilla según la cual “todos los barcos que salgan hacia Nuevo Mundo deberán llevar cepas”. De esta manera, los colonos españoles introdujeron la vid en Perú entre 1535 y 1541. Desde ahí pasó a Chile (1550-1551) y de ahí a su vez a la provincia argentina de Santiago del Estero en 1557.
Las variedades que viajaron desde España fueron la listán prieto, que es la actual criolla chica de Argentina, la uva país de Chile y la mission de Estados Unidos; la negra corriente que recibe el nombre de prieta en Perú; la mollar cano conocida como negra criolla en este mismo país, y la moscatel de grano gordo o moscatel de Málaga o Alejandría. Del cruce de tres de ellas proceden la mayoría de las uvas criollas americanas, tal y como se describe en el cuadro inferior.
En primer lugar hemos de destacar que el vino en la dieta marinera esta perfectamente atestiguado, formaba parte indispensable del avituallamiento de las flotas. El Vino, que junto al bizcocho, el agua y el queso eran los alimentos más consumidos en estos viajes. Pero lo mas trascendental es que conforme avanzaba la conquista de las Indias, y las expediciones geográficas a otras zonas del Planeta, las cantidades de vinos que se fueron embarcando fueron progresando casi geométricamente. Verbigracia, en la expedición de Magallanes – Elcano realizada de 1519 a 1522, la primera circunnavegación de la Tierra los cinco barcos que la componían llevaban en su bastimento 184.201 litros de vino, de los cuales 417 odres y 253 toneles eran vino de Jerez.
Pues, como ya hemos comentado y aunque también se llevaron vides para su replantación, estas necesitaron mucho tiempo para su adaptación a las nuevas tierras y nuevos climas, a parte de que hubo legislación suficiente para regular en el tiempo y en el espacio estas plantaciones, como la prohibición de finales del XVI de cultivar viñas en las colonias, con el fin de no perjudicar la economía de la metrópoli.
Así podemos empezar a distinguir esa gran oportunidad para la viticultura de la Península Ibérica desde muy pronto; Tomas de Mercado (Economista, teólogo dominico y nacido en Sevilla en XVI), decía que el vino duplicaba su precio en indias “cincuenta pipas de vino entregadas en Cazalla valían a quince cada una, setecientos cincuenta ducados. Véndenlas a treinta pagados en nueva España, lo cual excede mucho lo que costara asegurar las pipas de ida y la plata de vuelta”.
Hamilton (historiador hispanista) también plantea que los productos alimenticios a Indias se duplicaban. Pero un estudio de Mª Carmen. Mena García sobre precios y costos de transporte de algunos productos agrarios remitidos a Indias en 1514 plantea que los precios son bastante mayores. Ella documenta que 1.152 arrobas de vino de Guadalcanal, que importaron inicialmente 79.833 maravedíes y que a su arribo a Darién habían incrementado su coste hasta 171.432 maravedíes (10.099 de gastos de envasado y acarreo hasta el barco y 82.000 de fletes y averia), se vendieron en destino por 821.250 maravedíes, lo que supone un incremento del precio de origen del orden del 1.026% y un beneficio bruto de 479%.
El trabajo de Serrano Mangas da información de que entre 1618 y 1648 las cantidades de vinos suministradas por los asentistas de Sevilla para el avituallamiento de la Armada de la Carrera de Indias, las Flotas de Nueva España y la Armada de Barlovento, constatamos que el total ascendió a 1.422.135 arrobas, lo que supone un promedio anual de 45.875 arrobas, cifra que supera en un 10% la media anual que alcanzaron las exportaciones de vino para su comercialización durante la segunda mitad del siglo XVII y primera del XVIII.
Según Pierre Chaunu (historiador hispanista) entre 1511 y 1550 viajaron 3.153 navíos y entre 1581 y 1590 lo hicieron 873. Si extrapolamos la media por navío que obtiene García Fuentes en la década de los ochenta del siglo XVI al total de los navíos que viajaban cada año, el resultado que se obtendría es de unas 450.000 arrobas anuales, cifra muy parecida a la que estable Chaunu por fuentes de tipo fiscal.
Durante la Edad Moderna se expandió el comercio global, lo que permitió la importación y exportación de vinos de diferentes regiones y países. Durante los siglos XVII y XVIII se perfeccionaron las técnicas de vinificación. Francia, Italia y España se convirtieron en los grandes productores y exportadores. El vino se convirtió en un producto de consumo habitual, incluso necesario, tanto por su aporte calórico como para que el alcohol que contiene eliminase algunas bacterias. Los avances en la viticultura permitieron controlar las condiciones en las que se cultivan las uvas, en consecuencia, se obtuvo una mayor calidad y cantidad de uvas para la elaboración de vino. Hubo un aumento en la producción y en la variedad de vinos disponibles, con la introducción de nuevas variedades de uvas y técnicas de elaboración de vino. Las nuevas variedades de uvas introducidas permitieron la producción de vinos con diferentes sabores y aromas. Las técnicas de elaboración del vino en la Edad Moderna se mejoraron, lo que permitió un mayor control de la calidad y una mayor consistencia en el sabor y el aroma
Conforme las ciudades crecían, también lo hacía la demanda de vinos de mayor calidad. Burdeos, donde el vino se cambiaba por café, fue la primera región donde aumentó la preocupación por la calidad de los viñedos. El comercio del vino se dividió entre las grandes casas productoras que elaboraban vinos de mayor calidad para servir en las mejores mesas, y los vinos a granel que se servían de cualquier forma y en cualquier lugar.