El brandy es una bebida muy singular y exclusiva, donde convergen complejos matices y ricos sabores y aromas que descubren la nobleza de su alma, convirtiéndose en el espíritu del vino. Por eso su elaboración forma parte de esa magia y ese misterio que envuelve a esta bebida espirituosa.
Su génesis habría que indagarla en la práctica de la alquimia, que entre otras cosas fue una de las principales precursoras de las ciencias modernas, y muchas de las sustancias, herramientas y procesos de la antigua alquimia han servido como pilares fundamentales de las modernas industrias químicas y metalúrgicas. La palabra alquimia procede del árabe al-khīmiyaˀ, que podría estar formada por el artículo al- y la palabra griega khumeia (χυμεία), que significa «echar juntos», «verter juntos», «soldar», «alear», etc. (de khumatos, «lo que se vierte», «lingote». La palabra árabe kīmiya, sin el artículo, ha dado lugar a «química» en castellano y otras lenguas, y al-kīmiya significa, en árabe moderno, «la química».
En todas las antiguas civilizaciones se practicaba la alquimia y no sólo con el objetivo de encontrar la «Piedra filosofal», sino también para obtener productos mas prosaicos. Los primitivos alquimistas del Antiguo Egipto habían ideado pastas de yeso ya en el 4000 a. C., morteros cimentantes hacia el 2500 a. C. y el vidrio en el 1500 a. C. La reacción química implicada en la producción del óxido de calcio es una de la más antiguas conocidas: CaCO3 + calor ⇒ CaO + CO2 En el Antiguo Egipto se produjeron cosméticos, fayenza y también pez para la construcción naval. El papiro también había sido inventado hacia el 3000 a. C.
La pólvora puede haber sido una importante invención de los alquimistas chinos. Descrita en textos del siglo IX y usada en fuegos artificiales en el siglo X, fue empleada en cañones sobre 1290. Desde China, el uso de la pólvora se extendió a Japón, los mongoles, el mundo árabe y Europa. Los romanos adoptaron la alquimia y la metafísica griegas, al igual que adoptaron gran parte de su conocimiento y filosofía. Al final del Imperio romano la filosofía alquímica se había unido a las filosofías de los egipcios creando el culto del hermetismo. El mundo islámico fue un crisol para la alquimia. El pensamiento platónico y aristotélico, que ya había sido en cierta medida incluido en la ciencia hermética, continuó siendo asimilado. Alquimistas islámicos como al-Razi y Jabir ibn Hayyan aportaron descubrimientos químicos clave propios, tales como la técnica de la destilación.
En la época actual se han realizado progresos para alcanzar algunas de las metas de la alquimia aunque usando métodos científicos. Podría decirse que el objetivo de la investigación en inteligencia artificial es precisamente crear una vida desde cero, y los filosóficamente opuestos a la posibilidad de la IA la han comparado con la alquimia, como Herbert y Stuart Dreyfus en su ensayo de 1960 Alquimia e IA (Alchemy and AI). Sin embargo, debido a que el objetivo específico de la alquimia es la transmutación humana más que la creación de vida desde cero, la investigación genética, especialmente el ayuste, estaría más cerca de la misma.
En 1919 Ernest Rutherford usó la desintegración artificial para convertir nitrógeno en oxígeno, aunque usando métodos de bombardeo nuclear. Este proceso o transmutación ha sido posteriormente realizado a escala comercial mediante el bombardeo de núcleos atómicos con partículas de alta energía en aceleradores de partículas y reactores nucleares.
La idea de convertir plomo en oro no es del todo incorrecta ya que, teóricamente, bastaría extraer 3 protones de un átomo de plomo (82 protones) para obtener otro pero de oro (79 protones). De hecho, en 1980 Glenn T. Seaborg transmutó plomo en oro, solo que el oro resultante apenas dura unos segundos por su inestabilidad atómica y la cantidad obtenida es tan microscópica que hace impensable su rentabilidad.
La destilación era ya una técnica conocida en China alrededor del año 800 a.C. empleándose para obtener alcoholes procedentes del arroz. También se han encontrado textos en el Antiguo Egipcio que describen la destilación para capturar esencias de plantas y flores. En cualquier caso se sabe que la destilación era ya conocida en la Antigua Grecia (En el siglo IV a.C., Aristóteles sugirió la posibilidad de efectuar destilaciones, habiendo escrito que: «A través de la destilación podemos volver el agua del mar potable y el vino, así como otros líquidos pueden ser sometidos a este mismo proceso». ). Y en la Antigua Roma.
Su perfeccionamiento se debe seguramente a los árabes. De hecho fueron los primeros responsables de la destilación del alcohol a principios de la Edad Media. En el siglo X el filósofo Avicena realizó una descripción completa de un alambique. Al igual que alquimia, alambique o alquitara, la palabra alcohol es de origen árabe. Se atribuye a Ibn Yasid el uso del alambique con vista a la obtención de alcohol. Este descubrimiento fue, supuestamente, hecho después del siglo X. Inicialmente, el alcohol fue utilizado con fines medicinales y para prolongar la esperanza de vida (la llamada «agua milagrosa» o «el elixir de la vida»). Las primeras bebidas alcohólicas destiladas eran hechas de sustancias a base de azúcar, originalmente se utilizaron las uvas y la miel para hacer brandy de uvas e hidromiel.
En la Edad Media, la destilación se practica sobre todo en el interior de los monasterios, pero los alcoholes que se obtienen son muy vastos y se usan únicamente con finalidades terapéuticas. El primer nombre de verdadera importancia en la historia de la destilación fue Arnau de Vilanova, médico y teólogo catalán ,profesor de la Universidad de Montpellier, quien en el siglo XIII publicó los secretos de la destilación del vino en su libro Liber Aqua Vitae. Probablemente fue el primero en escribir sobre el alcohol y su tratado sobre vinos y espirituosos constituyó un manual en su época. Parece ser que de tan entusiasmado que estaba con los poderes curativos y restauradores del líquido que lo denominó Aque Vitae (de aquí el término francés Eau de Vie). Para él, aquel licor constituía el elixir de la vida. Su discípulo, el filósofo y químico, Ramón Llul continuó con sus experimentos y lo llamó Aqua Ardens, agua que arde.
La palabra destilación proviene del latín stilla que significa gota o gotear. La destilación es una técnica de separación de líquidos por evaporación parcial y posterior recuperación de los vapores desprendidos. El fin de la destilación es concentrar y purificar un sustancia líquida. En el caso de los licores, la sustancia líquida que queremos separar del resto de masa líquida es el alcohol etanol. El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual pasa a estado gaseoso. Los líquidos tienen diferentes puntos de ebullición, así el agua hierve a 100ºC y el etanol a 78.5ºC, en la práctica esto quiere decir que el alcohol se evapora a temperatura más baja que el agua. De manera que en una mezcla agua y alcohol, al calentar la primera sustancia que se evaporará será el alcohol y cuando la temperatura aumente hasta 100ºC, el agua.
Los vinos pueden considerarse una mezcla de agua y etanol. Según esto, si calentamos un vino a 78.5ºC, el etanol que contiene pasará a estado gaseoso y el agua seguirá como líquido. Se concentra la cantidad de alcohol, así aumenta el grado del destilado. Ahora bien, esto es la teoría, la ciencia pura y dura. En la práctica (para nuestra suerte) no ocurre así:
– En primer lugar el etanol es higroscópico, lo que significa que significa que absorbe (o exhala, según el medio) la humedad del medio en que se encuentre. Por ello al destilar siempre se evapora junto con el etanol parte de agua.
– Por otro lado, otra razón por la cual el destilado no es puramente etanol es que el líquido a destilar nunca es una mezcla exacta de agua y alcohol sino que disueltas se encuentran cientos de miles de compuestos, en menor concentración. Muchos de estos compuestos tienen puntos de ebullición menores que el etanol. Lo que significa que se evaporan con el etanol. Y otros se mueven en un intervalo de temperaturas próximos al etanol, por lo que salen vaporizados a la vez que él.
El grado alcohólico de un destilado es el tanto por ciento (en volumen) de etanol en una mezcla cuando se encuentra a 20ºC. Así por ejemplo, 100l de vino de 12º contienen 12l de etanol. El agua representa 87l aprox. Y el resto son multitud de sustancias presentes en cantidades a veces infinitesimales. El grado se expresa en %vol. (lo que aparece en las etiquetas), Normalmente cuando hablamos de alcohol nos estamos refiriendo únicamente al etanol, que es un compuesto de la familia de los alcoholes, entre los que se incluyen entre otros: metanol, propanol, butanol iso-butanol,… que se encuentran en cualquier caso en proporción menor en todas las bebidas alcohólicas.
El Brandy es una categoría de bebida espirituosa elaborado exclusivamente con aguardientes y destilados de vino, envejecido en barricas de madera y con una graduación alcohólica entre 36 y 45 grados. Su diferencia con otras bebidas espirituosas es que el brandy se elabora exclusivamente de la destilación de vino. Y por ello muchos expertos lo califican como la mas noble de las bebida espirituosa.
La obtención de los aguardientes de vino es todo un arte que se realiza en alambiques o en columnas de destilación, calentando el vino para llevarlo a ebullición y provocar así, como hemos visto antes, la evaporación de parte de su contenido. En este proceso es fundamental la separación de las llamadas «cabezas» y de las «colas» para aprovechar exclusivamente la fracción central denominada «corazón». Así un dato curioso es saber que para obtener un litro de brandy se destilan entre tres y cuatro litros de vino.
Como ya hemos apuntado fueron los árabes los que en el siglo VIII introdujeron la técnica de la destilación en el mundo occidental, su objetivo era obtener «Al-kohol» y utilizarlo para usos domésticos, medicinales, antisépticos y perfumería. Será a partir del siglo XVIII cuando se consolide en España la producción de aguardientes con fines comerciales, destinados principalmente a la exportación sobre todo a países del norte de Europa, convirtiéndose Holanda como el principal mercado de aquella época. Por ello parece justificado que las palabras como Brandy, adaptación al inglés de «Vino quemado» brandewinj. Y «Holandas» para denominar a los aguardientes de vino de baja graduación, utilizados para la elaboración del brandy.
Es habitual que las alquitaras se utilicen para la obtención de alcoholes de baja graduación, son como hemos apuntado las llamadas «Holandas», dichas alquitaras suelen ser de cobre y el grado alcohólico obtenido no supera los 70% de vol.. Los alambiques y las columnas de destilación se utilizan para obtener aguardientes de media y alta graduación, la media estaría entre 70 y 86% vol. y la alta entre 86 y 94,8% vol.
Si es cierto que las holandas o aguardientes de baja graduación son mas ricos en contenidos de sustancias volátiles procedentes del vino y por consiguiente tienen mas sabor y aromas, cuyos elementos mas característicos son; ácidos, aldehídos,, alcoholes supriores, ésteres y otros. Estas sustancias volátiles también son conocidas como congéneres y van desapareciendo conforme va aumentando el grado alcohólico.
Así los aguardientes de alta graduación tienen menos de 50 mg. por cada 100 cc. Los aguardientes de media graduación tienen entre 130 y 400 mg. por cada 100 cc. y los aguardientes de baja graduación «holandas» tienen entre 200 y 600 mg. por cada 100 cc. de alcohol absoluto.
Para el envejecimiento de los brandys se suelen utilizar dos sistemas, el sistema estático, en el que el brandy va envejeciendo desde el principio hasta su salida al mercado en un sólo barril, un sistema que suele usarse principalmente en la zona del Penedés y el sistema de criaderas y soleras, es decir un sistema dinámico, mas propio de Andalucía y centro de la Península.