De forma sencilla se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromáticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias. Después existe una amplia legislación sobre los mismos, así como una variada tipología de esta clase de vinos.
Foto: Cuadro El aperitivo en la taberna Los Norios de Carmona. De José Luis Mancera
Los vinos aromatizados, también denominados aperitivos vínicos deben reunir las siguientes características: a) El grado alcohólico adquirido no será inferior a 15 ni superior a 23. b) El contenido en azúcares totales será superior a 140 g/l. Se exceptúan el vermut seco, que tendrá menos de 40 g/l. y el vermut rosado, el vermut dorado y el vino quinado en los que la riqueza en azúcares totales será superior a 100 g/l.
c) El extracto seco reducido será, como mínimo, de 15,.0 g/l., con excepción del vermut seco y del vermut rosado, en los que el límite inferior será de 12,5 g/l. d) La acidez volátil real, expresada en ácido acético, será inferior a 1 g/l. e) El contenido en anhídrido sulfuroso total será inferior a 200 mg/l., y el anhídrido sulfuroso libre será de 20 mg/l., como máximo. f) El contenido en alcohol metílico será inferior a 1 g/1. g) El contenido en plomo y arsénico, en conjunto, no podrá exceder de I mg/l. El contenido el cobre y cinc no excederá en conjunto de 40 mg/l.
h) Los vinos aromatizados serán brillantes sin precipitación apreciable, debiendo mantener estas características a la temperatura de 2º. C bajo cero. i) En todo caso, las características de los vinos aromatizados cumplirán los requisitos que establezca la legislación sanitaria. No podrán contener sustancias aromáticas naturales en cantidad superior a los límites que establece el anexo I del Decreto 406/1975 y legislación complementaria, y en particular, en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deberán estar en concentración inferior a 300 r,p,m.
Los vinos aromatizados hunden sus raíces en tiempos pretéritos. Hemos de considerar que los vinos en la antigüedad, eran casi imbebibles, debieron ser muy ácidos, amargos y astringentes y decimos debieron, ya que lógicamente no han llegado hasta nosotros, no conocemos sus aromas, ni sabores, lo poco que conocemos de aquellos vinos lo debemos a los textos, que esos sí han llegado hasta nosotros, de los escritores de aquellas épocas. Por ellos sabemos que los vinos no se bebían en estado puro, eso sólo estaba reservado a los dioses, se bebían mezclados con otras sustancias. Y al parecer fueron los griegos, o por lo menos de ellos nos llegan las primeras referencias escritas. Así según un relato, estas bebidas fueron inventadas por Hipócrates, célebre médico nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que posteriormente, en la Edad Media fue llamado «vino hipocrático» o, sencillamente, «vino de hierbas».
Foto: Pintura el bebedor de Ajenjo de Eduard Manet
Pero sin duda, con permiso de fenicios y griegos, fueron los romanos los que extendieron y generalizaron el consumo del vino por toda la cuenca mediterránea y por supuesto los que mas variedad de vinos elaboraron, entre ellos los llamados «vinos artificiales» por Plinio el viejo (23 – 79 d.c.), enciclopedista romano, de su extensa obra “Naturalis Historiae”, en el libro XIV nos habla de la vid, del vino, de su historia, tratamiento y sus variedades. Y así nos escribe de los «vinos artificiales», dichos vinos se empleaban fundamentalmente en usos médicos. El primer vino artificial, lo llaman adyname, Siguiendo la preparación: se ponen veinte sextarios (10,5 litros) de vino blanco y diez sextarios de agua y se hierve hasta que se evaporen diez sextarios. Otros ponen de agua de mar diez sextarios y diez sextarios de lluvia, y los dejan cuarenta días en el sol. Se les da a los pacientes para los que se teme los efectos nocivos del vino. El siguiente vino artificial se hace con semillas maduras de mijo: macerando en dos congios de mostos, una libra y cuarto de semillas con paja, colando el mosto después de siete meses. Ya se dijo cómo se hace el vino del Loto, del árbol de loto, del fruto del loto y, de la hierba del loto.
Diremos también como se hacen los vinos de frutas, para lo cual solo añadiremos las explicaciones necesarias. Primero se hace con las palmas, que hacen los partos y usan también los indios y por todo el Oriente: se necesita un muid (celemin de dátiles, que estén maduros, y se les pone tres cogios de agua (10 litros aproximadamente; puestos a macerar, se exprimen. El sycite de higos se hace igual, algunos lo llaman palmiprimo, otros lo llaman catorchite: Si no queremos que sea dulce, ponemos, en lugar de agua, una cantidad igual de orujo de uva.
También se obtiene con el vino de siliqua en Siria, con peras y manzanas de todo tipo; Con las granadas, se hace el vino que se llama Rhoyte y que se puede hacer con los frutos de cornejo, el mespilis, los sorvis, moras secas, y piñones de piña de pino, Se remojan estas en mosto y se exprimen. Con las flores, se hace vino: con una pila de rosas machacadas en una tela que las envuelve con un poco de peso, para hacerla caer al fondo del recipiente, la dosis es peso cuarenta denarios por veinte sextarios de mosto; y no se abre el frasco antes de tres meses. Funciona de la misma forma en que el nardo galo y del nardo silvestre (XII, 26), que da aroma a cada vino.
En cuanto a otras hierbas, el vino Absenta se hace poniendo una libra de ajenjo Póntico en cuarenta sextarios mosto, y se deja hervir hasta reducirse en un tercio, o poniendo unos manojos de ajenjo en el vino. De la misma manera se hace el vino de hisopo cilicio echando tres onzas de hisopo en dos congios de mosto o en pasta en el mismo vino. Se hace vino con hierbas y vinos con arbustos. También hay vino con agua y miel únicamente. Se recomienda guardar agua de lluvia durante cinco años. Las personas expertas, en el momento la hacen hervir hasta reducirse en un tercio, y añaden una tercera parte de miel añeja y, a continuación, tienen esta mezcla al sol durante cuarenta días, desde principios de la canícula. Otros, después de diez días, la tapan en vasos. Esta bebida llamada aguamiel, Hidromiel, con el tiempo toma el sabor del vino, el aguamiel no la hay mejor que la de Frigia.
Todo lo expuesto anteriormente nos sirve como referencia histórica de la evolución de aquellos «vinos artificiales» también llamados en la Antigua Roma «vinos condita» (condimentados), en los actuales vinos aromatizados o aperitivos vínicos. Hoy en día existen varios vinos aromatizados o derivados vínicos que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnológicos que se han seguido y por los aditivos utilizados.
Se consideran dentro de esta categoría a los Vinos Quinados. Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración. La quina es una sustancia que durante mucho tiempo, se empleó como medicamento. Hace varias décadas, en España se empleaba el vino de quina para aumentar el apetito de los niños. Así, se les daba una copita justo antes de las comidas. Esta práctica se encuentra extinguida, por fortuna, en la actualidad aunque se encontraba muy extendida en todo el país, en ausencia de medicamentos que estimulasen el apetito de los niños pequeños. En boca resulta untuoso y corpulento. Su color es oscuro, casi negro, El vino quinado no tiene un gran consumo en la actualidad, limitándose a varias marcas. El maridaje de los vinos quinados es amable. Como aperitivo junto a frutos secos o a los postres con pasteles y hojaldres resulta muy sabroso. También se emplea en la confección de numerosas recetas de postres.
A los Biter-vino; Se denomina biter-vino, la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo, obtenida por dilución del biter-vino con agua, en una proporción del 40 % como mínimo de biter-vino en el volumen obtenido, y que contiene anhídrido carbónico de origen exógeno. En el biter-vino predomina el sabor amargo característico de especies vegetales del genero genciana.. El grado alcohólico adquirido estará comprendido entre 8,5 y 10.5 grados. Contendrá, como mínimo, 80 g/l de azucares totales. La acidez volátil real será inferior a 0,5 g/l. El contenido en alcohol metílico será inferior a 0,5 g/l. El contenido en anhídrido sulfuroso total será inferior a 150 g/l. El contenido en plomo y arsénico, en conjunto, no podrá exceder de 1 mg/l. El contenido en cobre y cinc no excederá en conjunto de 40 mg/l.
Americano; Se denomina «americano» el vino aromatizado en el que predomina gusto y aroma de las especies vegetales de los géneros artemisia y genciana y que puede ser elaborado con biter-vino. Los vinos utilizados en la elaboración de un vino aromatizado, antes de haber sido enriquecidos, deberán estar presentes en el producto acabado en proporción no inferior al 75%.
Vino Naranja; es una bebida de aperitivo existente en varios países mediterráneos como España, Italia y Francia. Se trata de un vino aromatizado que se hace mediante la maceración de cáscara de naranja amarga en un alcohol vínico con el que se fortifica el vino (generalmente, vino dulce).1 En algunas recetas antiguas se hacía mediante fermentación alcohólica de jugo de naranja y su cáscara. Se produce vino de naranja en el Condado de Huelva desde el año 1860, según consta en la obra Platero y yo, de Juan Ramón Jiménez. El vino tuvo en seguida gran aceptación y se sigue produciendo en el siglo xxi. Se hace añadiendo alcohol vínico macerado con pieles de naranja amarga a un vino base de calidad que puede ser un vino dulce o un vino seco endulzado con mosto concentrado. La mezcla debe pasar una crianza oxidativa de más de 2 años en botas o bocoyes de roble mediante el sistema de criaderas y soleras.1 El Vino Naranja del Condado de Huelva está protegido por una Denominación de Origen. En Málaga, se produce también un vino de naranja con vino dulce Moscatel producido en la Denominación de Origen Málaga. Se le añade un alcoholato obtenido con cáscaras de naranjas amargas o “cachorreñas” desecadas y maceradas en alcohol destilado
Amaro; El gran amargor de estos vinos aromatizados los hace muy singulares. El amaro se produce macerando hierbas, raíces, flores, cortezas y piel de cítricos en algún alcohol, que muchas veces es un vino. Este proceso es seguido luego del agregado de un endulzante, un almíbar que torne a este líquido tan amargo en algo más agradable al paladar.
Finalmente, el Amaro se deja envejecer en tonel o barrica de madera (que le otorga notas de vainilla, chocolate y un gran cuerpo) o en botella, lo que preservará sus aromas. Se dice que el Amaro nació en los monasterios, o en las boticas, en el siglo XIX, con un fin medicinal, y que luego fueron adoptados para el consumo general.
Y desde luego el mas icónico y popular de estos vinos aromatizados lo ocupa el Vermut. Y sin duda es una de las bebidas mas literarias, que existe, pues evoca en el imaginario colectivo lugares exóticos, mitos, leyendas y sobre todo encuentros memorables tanto públicos como secretos. Nosotros le vamos a dedicar un apartado exclusivo, donde, también relacionaremos, según nuestro criterio cuales son los mejores Vermuts que se elaboran en España. Pinchando en la foto de abajo nos llevará a este apartado sobre el VERMUT
