Los finos y las manzanillas son de los vinos generosos los que mas se consumen, en Andalucía sobre todo es difícil encontrar una feria donde no se sirvan este tipos de vinos y sin duda la Feria que marca el mayor consumo es la Feria de Abril de Sevilla, donde se ha alcanzado la friolera cantidad de 1,5 millones de medias botellas (la media botella es 375 ml.).
Y aunque es un vino que se produce en distintas zonas vitivinícolas de la geografía española como en Castilla y León, Cataluña, Valencia o Murcia, lo cierto y verdad es que el 99% de este tipo de vino se produce en Andalucía y sobre todo en sus cuatro denominaciones de origen (Condado de Huelva, Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, Málaga y Montilla – Moriles). Y también en zonas vinícolas de Sevilla como El Aljarafe y el Bajo Guadalquivir. Siendo las variedades de uvas utilizadas principalmente la Palomino Fino, Zalema, Garrido Fino, Pedro Ximénez y Moscatel.
Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de “flor” en el vino base. La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino generosos.
En la D.O. Montilla – Moriles; los vinos generosos participan de las mismas características analíticas y organolépticas que los de Jerez, con la particularidad de que la uva utilizada suele ser principalmente la Pedro Ximénez y que es muy habitual que los vinos de crianza biológica no necesiten ser encabezados (fortificados) ya que generalmente alcanzan de forma natural el grado alcohólico necesario. La D.O. del Condado de Huelva considera los vinos generosos como aquellos vinos con necesidad de un mínimo de tres años de crianza y elaborados por el sistema clásico de criaderas y soleras en botas y bocoyes de roble debidamente envinadas. Condado Pálido. Vino pálido, de color amarillo, seco, levemente amargo, ligero y fragante al paladar. Son vinos de crianza biológica y cuentan con una graduación alcohólica adquirida entre los 15% y 17% vol.
LOS 10 MEJORES FINOS
| La Panesa | Tres Palmas | Viña Corrales | La Honda | Fernando de Castilla |
| Perdido | Gran Barquero | Lustao 3 Ramas | Marqués de Poley | La Barajuela |
LAS 10 MEJORES MANZANILLAS
| Aurora | Callejuela | La Gitana Aniversario | La Goya XL | La Kika |
| La Riva Pasada | Lustao Almacenista | Equipo Navazos | Pastora | Pastrana |
La crianza biológica es el elemento principal que caracteriza a los finos y las manzanillas. Durante el proceso de fermentación, aparecen unos seres vivos que poco a poco van colonizando la superficie del vino hasta cubrirla por completo. Es lo que se conoce como “velo de flor”. Se trata de un manto blanco de levaduras que se alimentan principalmente del alcohol y la glicerina del vino, interactuando con él durante su envejecimiento y aportándole unas características especiales. Este manto de levaduras protege a los Finos y Manzanillas del contacto con el oxígeno del aire, por lo que conserva ese color entre amarillo pálido y dorado que los caracteriza. Es la llamada crianza biológica. El espíritu viajero de estos vinos trajo consigo la técnica de la fortificación, orientada a estabilizar unos vinos que debían recorrer grandes travesías marítimas.
Más adelante, la fortificación (o adición de alcohol vínico) pasaría de ser una necesidad a una práctica bodeguera con la que los capataces deciden qué tipo de vino quieren elaborar. Aunque también hay zonas vinícolas como Montilla y Moriles donde no es necesario esta fortificación para que los vinos alcancen la deseada graduación alcohólica.
La historia del vino Fino y de la Manzanilla es curiosa, sorprendente, porque no hay otro vino que haya pasado de ser calificado como débil y enfermizo a ser considerado una joya de la vinicultura mundial. La consideración que se tenía del velo de flor del vino Fino y la Manzanilla: no se conocía su naturaleza, se confundía con el micoderma vini, que producía efectos negativos en el vino. A finales del siglo XVIII y principios del XIX, los bodegueros y capataces de la zona del Marco de Jerez consideraban que la flor era una enfermedad del vino. Al poco, cambiaron de opinión, por conocimiento empírico, Consideraron que la flor era favorable para el vino Fino y la Manzanilla, pero mantenían silencio al respecto porque no había una explicación científica para ello.
La opinión sobre el velo de flor de la mayor parte de los científicos españoles y extranjeros era negativa. A partir de finales del siglo XIX se hicieron investigaciones en varios institutos. Y fue en la década de los años treinta del siglo XX cuando, casi simultáneamente, científicos rusos y españoles caracterizaron la naturaleza de la flor de los vinos de Jerez y Sanlúcar.
El equipo dirigido por Juan Marcilla Arrazola (del Centro Superior de Investigaciones Científicas, en Madrid) caracterizó la flor del velo de los vinos de la zona como levaduras del género Saccaromyces, diferentes de las levaduras denominadas entonces micoderma vini.
A partir de aquí, la consideración de científicos y expertos respecto al vino Fino y la Manzanilla cambió por completo. Al conocimiento científico de la crianza de flor ha contribuido muchísimo con sus investigaciones en Jerez el doctor Justo Casas Lucas,
BIBLIOGRAFÍA
- Consejo Regulador de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar
- Consejo regulador de Montilla y Moriles
- Apuntes y notas de Apoloybaco
- La Curiosa historia del vino Fino. Maldonado Rosso, Javier
- El gran libro de los vinos de Jerez. Saldaña Sánchez, César (Dir.)